丛海花——食品热处理与杀菌.pptxVIP

丛海花 食品学院食品科学教研室 食品工程实验室 办公室地址: 综合实验楼320 E-mail: 287669592@ Tel: 第一章 食品的热处理与杀菌 引言 1.1 食品热处理的种类和特点 1.2 食品加热的作用 1.3 罐藏食品加工的工业现状 第一节 热加工原理 2.1 食品PH值与腐败菌的关系 2.2 罐藏食品腐败变质的现象和原因 2.3 微生物的耐热性 2.4 酶的耐热性 2.5 热加工对食品品质的影响 2.6 加热时间的推算 2.7 罐藏食品的一般工艺流程 第二节 巴氏杀菌和热烫 第三节 商业杀菌 引言 1.1 食品热处理的种类和特点    （一）根据热处理的目的分类 热处理 产品 工艺参数 预期变化 不良变化 保 藏 处 理 热烫 蔬菜、 水果 蒸汽或热水加热到90-100℃ 钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构 营养损失，流失， 色泽变化 巴氏杀菌 乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品 加热到75-95℃ 杀灭致病菌 色泽变化，营养变化，感官变化 杀菌 乳、肉制品、水果、蔬菜 加热到 ＞100℃ 杀灭微生物及其孢子 色泽变化，营养变化，感官变化 热处理 产品 工艺参数 预期变化 不良变化 转 化 处 理 蒸煮 蔬菜 肉 鱼 蒸汽或热水加热到90-100℃ 钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊化 营养损失， 水分损失 焙烤 肉 鱼 干空气或湿空气加热到 ＞215℃ 改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分 营养损失， 有诱变性物质 面包 形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化 油炸 肉 鱼 土豆 油中加热到 150-180℃ 形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化 营养素损失 工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌等 7 （二）根据加工方法和工序分类 8 工业烹饪(Industrial cooking)的种类和特点 种类 有水烧煮 无水烧煮 煮 焖 烘 炸 烤 加热介质 温度/℃ 气压× 105/Pa 水 ≥100 ≥1 蒸汽 ≥100 ≥1 热空气 ＞＞100 ＞1 油 ＞＞100 ＞1 热辐射 ＞＞100 ＞1 9 热烫(Blanching or Scalding) 热烫，又称烫漂、杀青、预煮。 热烫的作用主要是： （1）破坏或钝化食品中的酶类； （2）有一定的杀菌和洗涤作用； （3）排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用； （4）软化食品组织，方便食品往容器中装填； （5）有预热作用，有利于装罐后缩短杀菌时间。 10 热挤压（Hot extrusion) 热挤压是指食品物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。 特点：挤压食品多样化；操作成本较低；在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制和连续生产。 11 热杀菌 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式。 根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为： 巴氏杀菌(Pasteurisation) 超高温杀菌（UHT） 商业杀菌（Sterilization)。 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。  2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 热杀菌 13 1.2 食品热处理的作用 正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物； 钝化酶； 破坏食品中不需要或有害的成分或因子； 改善食品的品质与特性； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。 14 负面作用 食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；