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中国风物特产— 中国菜系鲁菜、川菜 菜系 四大菜系： 山东（鲁）、江苏（苏）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 1、鲁菜—糖醋黄河鲤鱼 菜品特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，香味扑鼻，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 发展由来： 据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。  2、川菜—宫保鸡丁 菜品特点： 色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜。 传说由来： 丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 麻婆豆腐 相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 表格分析： 1、鲁菜发展较川菜早，形成规模也早。 2、鲁菜堪称“北方代表菜”，影响范围广，川菜的影响相对较小。 3、鲁菜取料广泛，烹调手法多样。 4、鲁菜代表菜品大气，川菜更适合平民消费。 综上所述，鲁菜不愧为八大菜系之首！ 鲁菜的发展现状： 1、发展速度是缓慢的，与其它地方菜系相比，缺乏创新。 2、宣传力度不够，缺乏自我推销。 3、餐饮业迅猛发展，烹调人才断层，年轻厨师对继承和发扬认识不足，舍弃根本、盲目效仿 。 （七）总结归纳（5’） 1、本次课对比学习了鲁菜和川菜的发展历史、主要组成、特色及代表菜品。 2、学生学习兴趣较浓厚，发言踊跃，课堂气氛活跃。 3、个别学生发言时羞涩，以后应多增加这些同学的发言机会，给予其锻炼的机会。 （八）布置课后任务（2’） 1、鲁菜位居八菜之首，但近年来有人评价鲁菜是 “黑乎乎”“咸乎乎”“油乎乎”，分析产生这种现象的原因，思考振兴鲁菜的对策。 2、预习模块二粤菜和苏菜的相关知识。 3、观摩烹饪实训课，帮助学生对菜品有进一步的认识，两专业相互交流，提高学习兴趣。 谢谢！ * * 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐 取料广泛，以麻辣、鱼香、怪味著称 上河帮（成都）、下河帮（重庆）、小河帮（自贡） 西南云贵，周边省、区 西汉两晋初具轮廓，明清进一步发展 川菜 糖醋黄河鲤鱼、葱爆海参、九转大肠、暴双脆 用料广泛、讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色 济南菜、胶东菜、孔府菜 黄河中下游，华东北部及东北地区 南北朝时初具规模，明清时形成稳定流派 鲁菜 代表菜品 特点 菜系组成 影响地区 发展历史 菜系名称 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。 满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。