中国餐饮业发展现状.pptVIP

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中国餐饮业的发展概况 曲永秋 一、中国餐饮业的发展历程 1、 40万年前的北京人开始懂得使用火,这是最初的烹饪餐饮活动。 2、在商代,瓷器 青铜器、酿酒作坊和食盐的问世,以及在人群集中的“市集”出现了面饭的摊位,餐饮活动形成。 3、秦汉时期,丝绸之路引进了国外的食品、饮品及文化,铁器更新了灶具、炊具. 4、魏晋时期,谢讽的《食经》为中国的烹饪、餐饮理论的研究开了先导。被称作中国最早的菜谱,介绍烹饪手法,菜式品种。 二、中国饮食结构特点 植物性食品比重小, 动物性食品比重大。 三、促进中国餐饮业发展的几个方面 1、中国餐饮业的发展受封建社会的儒家思想影响,如讲究席次排位,尊卑有序,菜点设计注重造型,取名讲究,如“诗礼银杏” “宫门献鱼”。 2、少数民族的烹饪技艺融入其中,如蒙古族的“烤全羊”和“全羊席”。 3、辣椒和胡椒都是从国外引进的,丰富了我国的菜肴口味。 中国烹饪主要菜系 世界三大烹饪流派 中国烹饪:东方 法国烹饪:西方 土耳其烹饪:阿拉伯 饮食审美 色 香 味 主要内容 第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介 地域角度划分菜系 四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤) 八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽) 十大菜系: 北京(京)、上海(沪) 十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦) 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系: 浙、徽、湘、闽 十大菜系: 京、沪 十二大菜系: 豫、陕/秦 菜肴中的传说故事 川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙 菜肴中的诗情画意 半月沉江 菜名释疑: 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉于碗底如半月 山东菜 (一)发展历史 南北朝时初具规模,明清形成稳定流派 (二)做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 (三)代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 山东菜:锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东,据史料记载,早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间,此菜成为清官名菜,后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多,有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜:锅塌豆腐 基本做法是:将豆腐切成长方片,虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上,每片再盖上一层豆腐片,放入盘中入笼蒸熟;再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色,加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖,收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。 川 菜 (一)发展历史 西汉两晋初具轮廓,明清之际形成稳定味型特色。 (二)做法及特点 由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主 取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长,味型丰富,辣、鱼香、怪味等擅长 (三)代表菜品 百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜:宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸丰年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 川菜的著名代表菜 宫保鸡丁 川菜:宫保鸡丁 基本做法是:将鸡脯肉拍松,剞上十字花纹,再切成细丁,加盐、酱油,用湿淀粉上浆后滑油;再将炒锅烧热,放人花椒油,干红辣椒稍炒,加入少许清汤,烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡,倒入鸡丁、去皮熟花生米,翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜:麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间,四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏,她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜,菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫,备受欢迎。因她脸上微麻,故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来,各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜;在日本还把其制成罐头食

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