中国饮食文化汉语教学.pptVIP

一、饮食结构与烹饪技艺 (一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪 一、饮食结构与烹饪技艺 一、主食 中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。 秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。 一、饮食结构与烹饪技艺 二、副食 中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。 一、饮食结构与烹饪技艺 三、烹饪 先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。 汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。 北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”（月饼）。 晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。 中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中： “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果 除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓出土的《庖厨图》，画中绘有牲畜宰杀的场景，画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野生动物。 先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多新品种。 郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》 先秦时期：据《礼记·内则》记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。 秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。 中国四大菜系： 鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇 川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香 粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香 苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色 美食还需美器配： 美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样 二、茶文化与酒文化 （一）茶文化 1、茶的发现和饮用 神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。 ——《神农本草经》 茶俗——民间在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成以茶为礼的各种习俗 婚礼中茶为重要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”；结婚成为“吃茶”；订婚的礼金成为“茶金”；彩礼称为“茶礼” 以茶祭祀的习俗起于南朝 客来敬茶是传承至今的习俗 品茗是一种生活情趣，一种精神追求 小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷净递，好友佳人，邀月同坐。 ——张岱《西湖七月半》 一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两掖习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。 ——卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》 酒 文 化 周朝酿酒业成为庞大的独立手工业部门。而秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇。到了西晋，人们把药用植物加入酒中，制成药酒。唐朝时，地方名酒品类繁多。各地名酒已成林郎满目的态势。到了距今800多年的宋金时期，白酒诞生。河北青龙县就于1975年出土金代铜制烧酒锅。白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。 2、饮酒习俗 三、饮食礼俗和饮食观念 饮食禁忌 入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳 ——《礼记 · 曲礼》 忌：长短筷 \ 杂色筷 — 视为凶事的预兆 断筷 / 忌：插筷 \ 舔筷 — 视为对主人的不敬 叨筷 / 忌：拜筷（双手夹筷合手而拜） —视为亵渎神佛 （二）饮