第七章 白酒.ppt

白酒 白酒是人类文明的结晶。白酒，亦称烧酒、白干酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一。 白酒就是无色的意思， 白干酒就是不掺水的意思， 烧酒就是将经过发酵的原料加热蒸馏出的酒。 中国白酒的香型 白酒的主要成分是乙醇和水，同时还含有别的微量成分，这些微量成分虽然含量极少，但它决定着白酒的风味、香气以及口味。由于各品种白酒的生产工艺、发酵技术以及酿酒设备等条件的不同，而构成不同的风格和香型。目前，中国白酒的香型主要有五种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。 1.1 酱香型白酒： 亦称茅香型白酒，属大曲酒类，它的代表产品有茅台酒、郎酒等。这类白酒所用的大曲多为超高温酒曲，以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。酱香型白酒发酵工艺最为复杂，其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，香而不艳，清澈透明，色泽微黄，空杯留香，经久不散。 1.2 浓香型白酒： 亦称泸香型白酒，属大曲酒类。代表产品有泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒等。其特点可用六个字、五句话来概括：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯类成分约占香味成分总量的60%。 1.3 清香型白酒： 亦称汾香型白酒，属大曲酒类。典型产品为山西杏花村汾酒。 这类酒的特点是工艺条件严格，要求卫生清洁。其特点是：清、正、甜、净、长，清字当头，净字到底。具体标准就是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。其酒的度数一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强，但它的特点突出爽口，喝一点会特别适口，爽口而不腻口。 1.4.米香型白酒： 亦称蜜香型白酒，属小曲酒类。典型产品为桂林象山牌三花酒。它的酿造工艺比较简单，香气不十分强烈，为我国南方广大人民群众所喜爱。其特点可概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味舒畅。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。 1.5.其他香型酒： 亦称兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。典型产品有西凤、董酒、景芝白干等。此类酒生产工艺各有特色，大小曲都用，发酵时间长。其具有绵柔、醇甜、味正、余长等特殊风格。其他香型酒里面又可为四种香型，分别是：兼香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。 2. 中国名酒 2.1 茅台酒? 茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。 茅台酒，被尊为“国酒”。他具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。 茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。 2.2 五粮液? 自问世以来，以“喷香浓郁、清洌甘爽、醇甜余香、回味悠长”的四大特点而饮誉国内外。 五粮液酒是选用优质大米、糯米、玉米、高梁、小麦五种粮食，巧妙配方酿制而成。 素有“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”的赞誉。  2.3 西凤酒? 西省凤翔县西凤酒厂的产品。 西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。 西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。 2.4 双沟大曲?? ?? ?产于江苏省泗洪县双沟镇。该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。? 2.5 洋河大曲???? ?洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。 2.6 古井贡酒? 古井贡酒是以安徽淮北平原优质小麦、古井镇优质地下水以及颗粒饱满、糯性强的优质高粱为原料，并在古井镇特定区域范围内利用其自然微生物按古井贡酒传统工艺生产的酒。 古井贡酒酒液清澈如水晶，香纯如幽兰，酒味醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝。酒度分为38度、55度、60度三种。 古诗有云：“琼浆始汉家，献帝龙颜夸。煮酒论英雄，曹刘说天下。” 2.7 剑南春????? 产于四川省绵竹县。 剑南春酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，恰到好处，清洌净爽，余香悠长。酒度分28度、38度、52度、60度，属浓