第七章 肉的贮藏保鲜技术3.ppt

HACCP计划表 CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏行动 验证 记录 对象 方法 频率 人员 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 六、HACCP体系的审核 审核的概念 为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程称为审核。 第一方审核 第二方审核 第三方审核 1、第一方审核 又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合声明奠定基础。 2、第二方审核 由与组织利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进行的审核，在市场经济中，供方总是不断寻求新的市场和顾客，顾客在众多可供选择的供方中要挑选合格的供方，就需要对供方进行审核特别是新的供方，以此作为最终的采购依据，这种审核由顾客派出审核人员或委托外部机构对供方的管理体系进行审核评定，对供方来说这是第二方审核。 3、第三方审核 第三方审核是指独立于第一方和第二方之外的一方，与它们无利益关系，由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的管理体系进行审核。实际上是一种认证审核，需要付费，如果审核合格，可发给审核合格证书。并需要定期进行复查。 再 见！ 食品安全? （1）无毒、无害 （2）符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 HACCP？ 过去：成品检验 （1）过程监控-预防 （2）纠偏措施-保证 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。 一、HACCP体系的起源和发展 1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 1994年：欧盟开始应用此体系。 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫生通则》中，要求各个成员国都执行。 二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。 三、HACCP的六大特点 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性 四、七大原理 Conduct Hazard analysis identify control measures 进行危害分析并确定控制措施 Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点 Establish Critical limits 建立关键限值 Monitor each CCP 对关键控制点进行监控 Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施 Establish verification procedures 建立验证程序 Establish a record keeping system 建立记录保存体系 五、建立的步骤 （一）预备步骤 1、GMP（良好生产规范） 2、SSOP（卫生标准操