第七章 食品风味的调整.ppt

第七章 食品风味的调整第一节 食品的加工与风味 一、在食品加工中风味与营养的关系 从前面可以看出，食品风味物质(主要是香气成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些反应的前体物质，大多来自于食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等。 因此，从营养学的观点来考虑，食品在贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。 这些反应不但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。 当反应控制不当时，甚至还会产生抗营养的或有毒性的物质，如黑色素、稠环化合物等。 若从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，也有不利的一面。 前者如增加了食品的多样性和商业价值等； 后者如降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变等。 这很难下一个肯定或否定的结论，要根据食品的种类和工艺条件的不同来具体分析。 例如，对于花生、芝麻等食物的烘炒加工，在其营养成分尚未受到较大破坏之前，即已获得良好风味，而且这些食物在生鲜状态也不大适于食用，因而这种加工受到消费者欢迎。 对咖啡、可可、茶叶或酒类、酱、醋等食物，在发酵、烘烤等加工过程中其营养成分和维生素虽然受到了较大的破坏，但同时也形成了良好的风味特征，而且消费者一般不会对其营养状况感到不安，所以这些变化也是有利的。 又如，对粮食、蔬菜、鱼肉等食物来说，它们必须经过加工才能食用。若在不很高的温度、受热时间不长的情况下，营养物损失不多而同时又产生了人们喜爱、熟悉的风味，这时发生的反应是人们所认同而无可非议的。 有些烘烤或油炸食品，如面包、饼干、烤猪、烤鸭、炸鱼、炸油条等，其独特风味虽然受到人们的偏爱，但如果是在高温下长时间烘烤油炸，会使其营养价值大为降低，尤其是重要的限制氨基酸赖氨酸的明显减少，这也是消费者所关心的。 至于乳制品则是另外一种情况。美拉德(Maillard)反应对其风味并无显著影响，但却会引起营养成分的严重破坏。 尤其是当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之一时，这种热加工则是不利的。经过强烈的Maillard反应之后，牛奶的价值甚至会降低到与大豆粕或花生粕相似的程度。 水果经加工后，其风味和维生素等也受到很大损失，远不如食用鲜果。 二、食品香气的控制与增强 (一)控制作用 1．酶的控制作用 酶对食品，尤其是植物性食品香气物质的形成，起着十分重要的作用。 在食品的贮存和加工过程中，除了采用加热或冷冻等方法来抑制酶的活性外，如何利用酶的活性来控制香气的形成，目前也正在研究和探索。 一般认为，对酶的利用主要有下列两个途径。 (1)在食品中加入特定的香酶 通过在玻璃容器内将酶液与基质作用生成香气的方法，可以筛选出能生成特定香气成分的酶。用于这种目的的酶类通常称为“香酶”。 如为了提高乳制品的香气特征，也有人利用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸。 (2)在食品中加入特定的去臭酶 有些食品往往会含有少量的具有不良气味的成分，从而影响了风味。有人认为，有可能利用酶反应来去掉这种气味不好的成分，以改善食品香气。 例如，大豆制品中由于含有一些中长碳链的醛类化合物而产生豆腥气味。这些醛类大部分和大豆蛋白结合在一起，用化学或物理方法完全除掉相当困难。而利用醇脱氢酶和醇氧化酶来将这些醛类氧化，使有可能除去它们产生的豆腥异味。 通过采用加酶的方法使加工食品恢复某些新鲜香气或消除某种异味，这在原理上是可行的，但目前尚未得到广泛应用。 其主要原因，一是从食品中提取酶制剂经济成本较高； 二是将酶制剂纯化以除去不希望存在的酶类，技术难度较大； 三是将加工后的食品和酶制剂分装在两个容器上出售，带来麻烦。 因此，对酶的控制利用前景，不同的科学家意见并不一致。 2．微生物的控制作用 发酵过程是将微生物加入食物内进行人为管理的繁殖。发酵香气主要来自微生物的代谢产物。 例如，发酵乳制品的微生物有三种类型：一是只产生乳酸的细菌；二是产生柠檬酸和发酵香气的细菌；三是产生乳酸和香气成分的细菌。 其中第三类菌能将柠檬酸在代谢过程中产生的α—乙酰乳酸转变成具有发酵乳制品特征香气的丁二酮，故有人也将它叫作芳香细菌。 因此，可以通过选择和纯化菌种来控制香气。 此外，严格工艺条件对食品香气也很重要。例如，当氧气充足时，上述第三类菌能将α—乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧时，则会生成没有香气的2、3—丁二醇。 有时也可以利用微生物的作用来抑制某些气味的生成。例如，脂肪和家禽肉在贮存过程中会生成气味不良的低级脂肪醛类化合物。 (二)稳定和隐蔽作用 对香气物质由于蒸发原因而造成的损失，可以通过适当的稳定作用末防止。 在一定条件下使食品中