中餐食品清洁规范(后台)--中餐厨房生产程序.doc

中餐厨房生产程序 目的 本程序明确了餐厅厨房对生产进行控制的程序和要求，以确保厨房生产按规定和程序进行。 适用范围 本程序适用于餐厅厨房生产作业活动 职责 餐厅部后堂各岗位 厨师长负责菜品制作 厨师负责对开工致收班作业过程的检查 相关标准要素 ISO9002标准第4.9、4.10、4.13条 工作程序 5.1 开档准备 5.1.1 厨师长应做好食品原料的验收工作，如有宴会菜单时，重点分配好头灶的烹调菜品任务，指挥各岗位做好餐前的一切准备。 5.1.2 灶上各岗位的厨师开餐前，准备好要用的生产工具，如炒锅、炒飘、毛巾、刷把等，并做到原料的氽、炸、烧菜半成品的制作。 5.1.3 墩子岗位的厨师准备好货源，负责菜肴的搭配、备料和半成品的制作，并对水发原料进行清洗、换水、检查是否变质，同时对冰柜进行清理，检查存放的食品和原料是否变质、变味。对有异常现象的原料及时进行处理。 5.1.4 水宰岗位负责每天所有海鲜、水产宰杀和家禽的清理，宰杀海鲜、水产不得有烂皮现象，内脏要取净、清洗干净。 5.1.5 凉菜间负责每天食品的领用，每天检查本岗位的工具是否齐全，所售食品是否新鲜，同时负责对各种食品的烹制。 5.1.6 粗加工间负责对每天所用原料进行清理、清洗，分别对原料进行去皮、去筋，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等，并负责对泡菜坛进行保洁、加料。 5.1.7 打荷岗位负责每天开餐前的餐具准备工作，碗、碟、煲仔、铁板等各式盛器，并准备好各种拼摆，围边的装饰品。 5.1.8 厨师长负责对开挡准备工作进行检查，检查项目包括： A 清洁情部 B 设施设备状况 C餐料准备状况 5.1.9 厨师长对检查的结果应记录在中餐厨房《每日工作总结表》。 5.2 生产作业流程 5.2.1 传菜部将菜单传到墩子上，墩子主厨立即将菜单复过一遍，各岗位通过菜单上所列项目知道配菜成份，根据菜单注明的份量及特殊要求进行切配操作。 5.2.1.1 墩子厨师根据菜单配菜 5.2.1.2 笼锅厨师查看是否有蒸菜类，若有，立即进行准备。 5.2.1.3 水台厨师根据菜单宰杀、洗净各类生猪海鲜 5.2.1.4 凉菜师按照菜单做好各式冷菜或者拼盘 5.2.1.5 小吃师按照菜单进行准备 5.2.1.6 餐料根据菜单配好菜式后，跟×料头全部放在打荷台上。 5.2.1.7 打荷师看单进行工作，即食的立即备好，装入器皿，送灶烹制的，烹制后进行造型的摆放，送入传菜部。 5.2.1.8 灶上负责烹制各式菜肴 5.2.2 作业过程检查监督 5.2.2.1 厨师长负责对每日厨房作业工作进行检查和监督，项目包括： A 原料的质量、色泽、形状和存放日期是否合乎要求； B 半成品的生熟程度及其味道； C 检查成品热度、生熟程度、摆设、造型、色泽及有无杂物； D 是否出现顾客投诉出品质量。 5.2.2.2 餐厅部厨师长每日厨房生产作业工作的检查，检查结果记录在《厨房每日生产工作总结表》中，对检查中出现的不合格应由厨师长每日早会上通报并明确处理方法及处理结果。 5.3 收挡工作，厨房各岗位每日工作结束前，应进行下列收挡工作： 5.3.1 收餐后各岗位将卖剩的半成品、原材料分类放好，入冰柜存放或保鲜，碗、碟需送洗碗间清洗。 5.3.2 将厨具、工具、用具整理清洗，有秩序的摆放好。 5.3.3 各岗位做好本区域公共场所的清洁卫生 5.3.4 关好水、电、气开关，经检查完全合格后，锁好门窗，方可下班。 5.3.5 厨师长对收检工作进行仔细检查，包括： 厨房清洁卫生状况； 设备状况； 食品保存状况。 5.3.6 厨师长将检查结果记录在《厨房每日生产工作总结表》并将不合格及处理方式进行明确，对处理结果进行确认。 支持文件及记录 6.1 厨房每日生产工作总结表