刘昆新开题报告522.doc

学士学位毕业论文开题报告 学生姓名： 指导教师：王 欣 所在学院：食品学院 专 业： 中国·大庆 201年月 1前言 1.1课题来源 本课题为黑龙江八一农垦大学食品学院自选课题。 1.2课题背景 1.3课题研究的目的和意义 我国传统的腌渍酸菜大多数采用自然接种发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定，风味各异。它是利用蔬菜表面的附着微生物自然发酵，由于蔬菜表面微生物十分复杂，它们对发酵过程中以及酸菜制品的风味、品质都具有影响[3]。蔬菜在腌制过程中如果工艺不当，常会产生酸臭味及菜叶腐败现象，尤其是在腌制后期更为严重。为此，控制酸菜腌制过程中微生物菌系是十分必要的。 酸菜腌制程中主要是乳酸菌的发酵作用，在适当的盐浓度、温度以及缺氧条件下，乳酸菌的生长繁殖处于优势。由乳酸菌引起的乳酸发酵是腌制过程中最主要的发酵作用。乳酸的产生不仅使酸度降低，抑制不耐酸性杂菌的生长，而且对产品风味的形成具有重要的意义。 然而，在发酵初期，好氧菌和酵母是占优势的微生物，乳酸菌的数量较少[4]。如果腌制过程未能做到严格的厌氧则假丝酵母、红色圆球酵母就会大量繁殖，消耗乳酸而降低酸菜中乳酸含量。而产璞酵母使产品表面生成白花、白膜，产生不愉快的酸臭味，严重影响产品质量[5]。发酵酸菜一般不易染生霉菌，因霉菌为需氧菌而腌制过程未能做到严格的厌氧时，霉菌也可能繁殖。此外，盐浓度较低，白边青霉、交链孢霉、毛霉等霉菌可引发霉变现象。据报道，酸菜中的霉菌可产生果胶酶导致蔬菜组织软化，又可产生蛋白酶分解蛋白质引起酸度下降[6]，同时风味变劣，并产生一些有害物质。由此可见，为控制酸菜腐败变质，严格控制缺氧环境，保持酸菜坛的良好密封极为重要。本课题通过对酸菜中的霉菌分离鉴定，希望对防止酸菜的腐败变质有一定的参考作用。 1.4本课题研究的国内外现状 国内外对发酵酸菜微生物学群落变化研究较少，对变质酸菜的微生物学变化研究报道更微[7]。 1.4.1 菌种的研究 酸菜生产是利用食盐的高渗透作用以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统也不具备水解蛋白质的酶系因此既不破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质和氨基酸同时它生长代谢所产生的许多物质如乳酸、醋酸、2- 庚酮等又可增强产品风味 故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到酸菜的质量和工业化生产的效率。Harris等（1992）在酸菜中分离出两株能产生乳酸链球菌素(Nisin)的肠膜明串珠菌和耐Nisin的乳酸乳球菌，并对其生理特点进行了鉴定，并以此作为发酵的起始微生物，来抑制Nisin敏感的植物乳杆菌，延长异型发酵阶段，提高酸菜品质[8]。毕金峰等（2000）从自然发酵酸菜汁中分离出一株串珠菌，并以此作为菌种发酵酸菜，表现出产酸快，产酸率高和风味柔和的特点[9]。 1.4.2 发酵工艺条件的研究 由于传统的自然接种发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定，故现在企业化生产都采用人工接种发酵。对于发酵条件的选择例如菌种的比例、发酵的温度、发酵的时间、盐度等都是十分重要的它直接影响着菜的风味物质、色泽、质地、保藏时间等对其深入的研究有利于改善对产品品质的控制。就人工接种发酵而言，发酵剂浓度，发酵温度和发酵时间对东北酸菜的风味都有很大的影响。研究表明：这3个因子对酸菜风味影响的顺序依次是发酵剂浓度＞发酵温度＞发酵时间。接种发酵可以在很短的时间内抑制其他微生物的大量繁殖，所以发酵的温度可以适当提高。有文献认为10 ℃～30 ℃的温度环境均适合乳酸菌接种发酵酸菜，且温度越高，发酵时间越短[10]。发酵时间的长短对产品产品风味也有明显影响，发酵时间不够长，会影响产品的成熟度，但是试验也表明，当发酵达到一定程度的时候，产品的风味不会随发酵时间的延长而有太明显的变化。据研究，人工接种乳酸菌发酵酸菜的最适发酵条件是：发酵剂5 %的乳酸菌纯培养物，发酵温度20 ℃～25 ℃，发酵时间20 d。 1.4.3 导致酸菜腐败的微生物研究 国内外对酸菜中杂菌的研究及控制并不多。酸菜发酵主要是乳酸菌的发酵作用，如果腌制过程中发酵条件控制不当就会污染杂菌，使腌制失败。乳酸菌是厌氧菌，而酵母和霉菌在有氧条件下可以生长繁殖，特别是霉菌在有氧条件下可使酸菜发生霉变，并可能产生毒素。而发酵酸菜一般不易染生霉菌，发酵酸菜坛中常保持有一定的真空状态由于霉菌为严格的需氧菌因此在密封良好的酸菜坛中难以生长。研究表明，引起酸菜变质的微生物较多其中革兰氏阴性细菌和毕赤酵母菌较多是发酵酸菜变质的重要菌属除上述病原菌外研究发现还存在德巴利酵母、明串珠菌和乳杆菌。在加工生产发酵酸菜时毕赤酵母菌引起腌菜水表面产生白膜或白花可适量缓慢加入食盐、白酒控制。 1.5 课题研究的主要内容 本课题主要研究自然发酵酸菜中霉的分离与鉴定。通过初筛与复筛过程中菌落形态观察，选出霉的纯