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第三章 嗅感与嗅感物质 第一节 嗅感及其生理学 一、嗅感的概念 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的时间。 食物所产生的气味，一般都由许多种挥发性物质所组成。其中的某一组分往往不能单独表现出该食品的整个嗅感。嗅感物通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。 几种食品中嗅感物质的组成单位：mg／kg 某些嗅感物质的阈值(CT)* *mg/L为空气中，mg／kg为水溶液中 香气值 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值： 香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值 如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。 二、气味的分类 嗅感物质种类甚多，有人估计约有407种，它们所引起的感觉也干差万别，十分复杂，因此要对这些物质的气味进行准确分类非常困难。归纳起来，目前主要有下列3种分类法 物理、化学分类法 心理学分类法 按嗅盲分类法 物理、化学分类法 在这种分类中，以Amoore的分类最有名。他根据对600多种物质气味的描述、分析、归纳，发现有7种词汇使用最多：樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香和恶臭(腐败臭)。后来他又增加了第8种叫甜香。他认为这几种气味是“原臭”的可能性最大。对于不属于上述8种的其他任一种气味，它认为是由几种分子同时刺激受体膜后产生的复合气味。 Harper等人根据气味的品质将其详细分成44类，如水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳香、香料味、薄荷味、柠檬味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。 心理学分类法 这种分类法是先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。采用的基准主要有两种，一种是使用语言的描述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。 Schutz采用后一基准，让182人嗅了30种物质后，让他们按“快适度”为基准去评定气味性质。他再将评定结果用多变量解释法进行分析，最后归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物；B因子为香味；C因子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为香甜味，像动、植物气味的结合；E因子为油脂味，含氮元素，属动物气味；F因子为焦味；G因子为烧硫磺味；H因子为臭树脂味；I因子为金属味等。 Wright等人用50种气味与几种标准物进行比较，得出8个因子：对三叉神经产生刺激的A因子；香料性的B因子；树脂样的C因子；药味样的D因子；苯并噻唑样的E因子；乙酸己脂样的F因子；不快感的G因子；柠檬样的H因子等。 按嗅盲分类法 嗅盲也叫特异嗅觉缺失，是指对某种气味有感受能力，而对其他气味和普通人却有同样的嗅觉。从对色盲者的研究结果制订了三原色基础中得到启示，可以推断嗅盲者感受不到的气味也很可能是“原臭(基本臭)”。 三、嗅觉生理学 (一)嗅觉的特性 嗅觉主要有下列特性： 敏锐 易疲劳、适应和习惯 个性差异大 阈值会随人体状况变动 (二)嗅觉受体 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域．也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。 人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞，兔子有五千万个。嗅细胞和其周围的支持细胞、分泌粒并列形成嗅粘膜。支持细胞上面的分泌粒分泌出嗅粘液覆盖在嗅粘膜表面，液层厚约100μm，具有保护嗅纤毛、嗅细胞组织以及溶解Na+、K+、Cl-、Ca2+等的功能。人患萎缩性鼻炎与嗅粘膜上缺乏粘液，处于干燥状态有关。在嗅小胞上面生有几根至十几根总在自发运动的纤毛，叫嗅纤毛。它象在水下生长的水草，最初向粘液表面生长，至液而后便曲折横向延伸。 人在正常呼吸时，带有挥发性嗅感物分子的空气流通过外鼻进入鼻腔，与嗅粘膜上的嗅细胞接触，然后气流通过内鼻进人肺部。因此，嗅感物质分子必须溶于粘液中才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。 有人认为，溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，先生成一种特殊的复合物，后者再以特殊的离子传导机制穿过受体细胞膜，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲。神经纤维在下方与嗅细胞相连，它们是三叉神经的感觉神经末梢，担负着嗅粘膜或鼻腔表面感受到的各种刺激信息的传递。 (三)气味对身体的影响 嗅觉神经通过前梨状皮质和扁桃核，在视床下部与支配呼吸、循环、消化等功能的植物神经相连，