第三章 烟酒茶奶醋与化学.ppt

三、 （一）香烟化学 （二）酒化学 （三）茶化学 （四）奶化学 （五）醋化学 （一）香烟化学 　　　据统计，现在世界上约有烟民15亿。烟草在对国民经济带来巨大的经济效益的同时，也对人类带来严重的危害。 　1、烟草的成分 　　　据分析，烟草中所含的致癌化学物质达20多种。在这些化学物质中，最主要的有烟碱、3，4－苯并芘，二甲基亚硝胺、氰化物等等。 　　　烟碱又名尼古丁，是存在于烟草中的一种吡啶类生物碱。3，4－苯并芘具有强烈的致癌作用，是烟草燃烧产物。 2、吸烟的利弊 对烟草的评价可谓毁誉参半，褒贬不一，所有这些褒贬和毁誉，都是由于烟草本身含有的化学成分太复杂，吸烟人数众多而引起的。 从历史上看，吸烟并非一无是处，而且对于防鼠疫、霍乱、虐疾等传染性疾病还具有良好作用。18世纪德国汉堡地区的一次霍乱大流行中，唯有卷烟厂的工人没有一人得病。20世纪初，在普鲁士地方流行致命的伤寒病，唯有司达特烟厂的工人免受了伤寒病的侵袭。可见，吸烟具有一定的杀菌防疫作用。 随着对烟草成分的分析逐渐深入，以及医药界对吸烟危害性的研究，吸烟有害健康的观点已经被各国政府和绝大多数人所认可。 吸烟对人体健康的严重危害皆源于烟草中含有的各种致癌物质和有毒化学物质。烟草和烟气中含有20多种致癌化学物质，它们致癌特点并不是一下子发生，而是一个不可逆的积累过程。据统计，全世界大多数国家因患肺癌死亡的男人，吸烟是主要的原因。 ①癌症 由直接或间接产生，如肺癌、喉头癌、咽头癌、食道癌等。 ②呼吸系统疾病 由于吸烟对粘膜损害而造成肺泡结构性改变，而造成慢性支气管炎及肺气肿。 ③吸烟与心脏血管疾病 容易造成高血压、末稍血管栓塞。 ④吸烟与消化系统疾病 吸烟抑制胃液分泌，而造成十二指肠及胃溃疡。 聽聽他們說的話—— 　　　成龙2001年获选为「国际拒烟大使」。以过来人身分语重心长地说，拒绝香烟的诀窍就是「根本不要开始」，一旦开始，会不知不觉的上瘾；一旦开始，就会纠缠一辈子！青少年们千万不要因为好奇、好玩，不小心脱不了身。 （二）酒化学 　　　中国酒的历史极为悠久。在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。因为，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。　 　　　 　　　千百年来，酒一直是文人墨客笔下的宠儿,无论是琴棋书画、戏剧歌舞,还是诗词歌赋、文学作品,其中无不飘逸着浓浓的酒香。所以,酒文化确实渊源流长。 　　　人类酿酒的历史非常悠久，至今已有4000多年。现在人们利用不同的原料，用于不同的发酵方法制出了各种色、香、味不同的酒，有白酒、黄酒、果酒、啤酒等种类，同时历史给后人留下了丰富的酒文化。酒的饮用环境和条件不只是古代“祭祀”时才能享用，已渗透到了生活中的方方面面。 1、酒的类别与组成 　　　酿酒是一门科学,其历史已有四千多年。按照酿酒所用原料与工艺的不同,酒可分为酿造酒、蒸馏酒和混合酒等三大类别,常见的啤酒和葡萄酒是酿造酒;威士忌、白兰地和白酒(烧酒)属蒸馏酒(白酒还有一种勾兑酒); 而混合酒是在酿造酒或蒸馏酒中加草药或果实经浸泡后而成。 酒的类别与组成 　　　酒的主要成分是水和乙醇,根据酒的度数不同,两者在酒中的相对比例也有所不同,因而也就出现不同风味的酒产品。 　　　除此之外，还含有醇类(如甲醇)、酸类、酯类、酚类等成分。当制酒原料中的酸、木质素等含量较多, 且原料出现腐烂现象,则由此制的酒中的甲醇浓度很高,而甲醇含量较高时,往往引起饮酒者的中毒。 酒的生产—— 　　　常用的酿酒方法是发酵法。此法是通过微生物进行的一种生物化学方法。所使用的主要原料为粮食、谷壳、薯类、硬果类、甜菜、糖蜜、水果等。这些原料先和黑酶作用进行糖化，即先把淀粉转变为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下水解为葡萄糖，然后经过酒化酶的作用，把葡萄糖变成乙醇发酵液和CO2。 酒的生产—— 　　　这种发酵液中含乙醇10％－18％，把发酵液分馏，可得到95％的乙醇。发酵再蒸馏而制成白酒，酒精含量一般为50%-70%，称为蒸馏酒。配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和食用香精等配制而成，其酒精含量较蒸馏酒低。 2、酒在体内的代谢 　　　酒精通过口腔和胃肠时没有变化，一旦进入血液就会在几分钟内流至全身，最后进入大脑和高级中枢神经系统。 酒在体内的代谢 　　　饮酒中的酒精, 在机体内的各种酶作用下,逐步分解(被氧化)成二氧化碳和水,同时放出热量。人体对乙醇的氧化速度是恒定的，与血液中酒精的浓度无关,当过度饮酒而超过人体对乙醇的氧化速度时,就会造成酒精的累积而中毒。而没有被氧化的酒精，则通过肺、肾排出体外。 　乙醇 乙醛 乙酸