3. 奶制品的营养价值——炼乳.PPT

第二节 合理营养 是指通过膳食调配及其加工烹调提供人体需要的热能和各种营养素，而且保持各种营养素之间的数量平衡，以利于吸收和利用，从而达到有利于健康的目的。其核心是平衡膳食。 人体 所需 各种 营养 素 数量 充足 比例 适宜 提供数量充足的能量和各种营养素 合理营养 平衡膳食 保证各种营养素之间的比例合适 食物对人体安全无害 合理加工烹调 合理的膳食制度和良好的饮食习惯 营养调查与评价 1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 2、体格测量:了解被调查者生长发育状况,测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病 4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况 目前我国居民食物结构 ●经济欠发达地区：“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。 ●经济发达地区：高蛋白、高脂肪、高热量膳食。 ●牛奶消耗量低，盐、油脂的摄入量普遍较高 　　《中国居民膳食指南（2007）》 　　1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配　　2. 多吃蔬菜水果和薯类　　3. 每天吃奶类、大豆或其制品　　4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉　　5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食　　6. 食不过量，天天运动，保持健康体重　　7. 三餐分配要合理，零食要适当　　8. 每天足量饮水，合理选择饮料　　9. 如饮酒应限量　　10. 吃新鲜卫生的食物 　　《中国居民膳食指南（2016）》 　　 （一）中国居民膳食指南（2016） 1. 食物多样，谷类为主 2. 吃动平衡，健康体重 3. 多吃蔬果、奶类、大豆 4. 适量吃鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 少盐少油，控糖限酒 6. 杜绝浪费，兴新时尚 图 中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔的应用 1、确定适合自己的能量水平 2、参考平衡膳食宝塔确定每日膳食中各 类食物的基本数量 3、同类食物可互换 4、因地制宜 5、长期坚持 小结 各类食物的营养价值 合理营养与平衡膳食及其基本要求 中国居民膳食指南（2007） 中国居民平衡膳食宝塔 重点 重点 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 第一节 主要食物的营养价值 第三章 合理营养 一、谷类 1. 常见的谷类食品 小麦 大米 玉米 小米 高粱 谷类 … 50-70%的热能 55%的蛋白质 无机盐 B族维生素 （占我国膳食构成的49.7%) 2. 谷类的结构 谷胚 谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪 谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐 谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质 富含脂肪、蛋白质、无机、B族维生素和维生素E 3. 谷类的营养素及其分布 营养素 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 7.5-15% 谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源 含量在70%以上 主要为淀粉(直链和支链) 人类最理想、最经济的能量来源 含量低，主要在糊粉层和胚芽中 在谷类加工时，易转入副产品中 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油 1.5-3% 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来源 主要存在于胚芽和糊粉层中 二、豆类及其制品 1. 常见的豆类食品 大豆 蚕豆 豌豆 绿豆 小豆 豆类 … 2. 大豆的营养价值 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E（豆油中） ——营养成分 蛋白质（35-40%）：氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占85% 碳水化合物（25-30%）：只一半可利用 2. 大豆的营养价值 ——抗营养因素 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值 蛋白酶抑制剂 豆腥味（脂肪氧化酶产生） 胀气因子（水苏糖和棉子糖） 植酸（影响矿物元素的吸收利用） 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝血素 3. 其他豆类的营养价值 蛋白质 脂肪 含量约20% 含量极少 碳水化合物 50-60%。 4. 豆制品 非发酵性豆制品 豆浆、豆腐、干燥豆制品 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐 发芽 除原有的营养成分外还增加了维生素C 豆制品的消化率明显提高 三、蔬菜、水果 1. 蔬菜水果的营养价值 碳水化合物 维生素 矿物质 芳香物质、有机酸和色素 某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 糖(胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果) 淀粉(根茎类蔬菜含量多) 膳食纤维 维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富