《烹饪营养基础》课程考试大纲.DOC

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试 中餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲 一、命题指导思想 江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。 命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。 二、考试内容及要求 (一)考试范围 根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对课程的内容进行了梳理，整合，具体考试范围和分值分配如下： 考试要求 考试说明 营养基础知识 营养、营养素的基础知识 A/C 1.了解营养、营养素的概念 2.掌握营养素的分类及依据 消化、吸收的定义、结构与功能 A/B 1.了解消化、吸收的定义 2.熟悉消化系统的结构构成与功能 热能的基础知识 A/C 了解热能、热能系数的概念 掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量 了解人体热能消耗的几种方式及供给量标准 掌握热量的计算方法 六大营养素 蛋白质、脂肪、糖类的基础知识 A/C 了解蛋白质、脂肪、糖类的概念及结构构成 掌握蛋白质、脂肪、糖类的组成及分类 掌握蛋白质、脂类、糖的生理功能 蛋白质的互补作用 A 了解蛋白质的互补作用 必须脂肪酸的营养价值 C 掌握必须脂肪酸的概念及营养价值 蛋白质、脂类营养价值的评价 B 理解蛋白质、脂类营养价值高低的评价依据 矿物质、维生素的基础知识 A/C 了解矿物质、维生素的概念及构成 掌握矿物质、维生素的组成及分类 掌握不同矿物质、维生素的生理功能 水的生理功能 C 掌握水的生理功能及水平衡的概念 六大营养素食物来源及缺乏症 C 掌握六大营养素主要食物来源及缺乏症 动物性烹饪原料的营养价值 畜禽类原料的营养价值 A/C 1.了解畜禽类原料的营养成分构成及组成特点 2.掌握畜禽类原料合理利用的方法 3.运用营养知识对畜禽类原料营养素进行合理评价及加工烹调 水产类原料的营养价值 A/C 了解水产类原料的营养成分构成及组成特点 掌握水产类类原料合理利用的方法 运用营养知识对水产类原料营养素的进行合理评价及加工烹调 乳蛋类原料的营养价值 A/C 了解乳蛋类原料的营养成分构成及组成特点 掌握乳蛋类原料的合理利用的方法 运用营养知识对乳蛋类原料营养素的进行合理评价及加工烹调 植物性烹饪原料的营养价值 粮食类原料的营养价值 A/C 了解粮食类原料的营养成分构成及组成特点 掌握粮食类原料的合理利用的方法 运用营养知识对粮食类原料的营养素进行合理评价及加工烹调 豆制品原料的营养构成、加工原则及评价 B 领会豆制品原料的营养构成、加工原则及评价 蔬果类原料的营养价值 A/C 了解蔬果类原料的营养成分构成及组成特点 掌握蔬果类原料的合理利用的方法 运用营养知识对蔬果类原料的营养素进行合理评价及加工烹调 菌藻类原料的营养价值 A/C 掌握菌藻类原料的营养成分构成及组成特点 了解菌藻类原料的合理利用的方法 运用营养知识对菌藻类原料的营养素进行合理评价及加工烹调 佐助调味原料的营养价值 佐助类原料的营养价值 A/C 了解佐助类原料的营养成分构成及组成特点 了解佐助类原料的合理利用的方法 运用营养知识对佐助类原料的营养素进行合理评价及加工烹调 植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异 B 理解植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异 调味类原料的营养特点 A/C 了解调味类原料的营养成分构成及组成特点 了解调味类原料的合理利用的方法 运用营养知识对调味类原料的营养素进行合理评价及烹调 各年龄段人群的营养需求 婴幼儿和儿童的生理特点及营养需求 A/B 1.了解婴幼儿和儿童的生理特点 2. 理解婴幼儿和儿童的营养需求 青少年的生理特点及营养需求 A/B 了解青少年的生理特点 理解青少年的营养需求 中年人的生理特点及营养需求 A/B 了解中年人的生理特点 理解中年人的营养需求 老年人的生理特点、营养需求和饮食保健 A/B 了解老年人的生理特点 理解老年人的营养需求 了解老年人的饮食保健知识 各年龄阶段人群的营养菜单制订 C 运用营养知识进行各年龄阶段人群的营养菜单制订 特殊人群的营养需求 孕妇、乳母的生理特点营养需求及饮食保健 A/B 了解孕妇、乳母的生理特点