天贝的营养特性及其保存方法.PDF

天贝的营养特性及其保存方法天贝的营养特性及其保存方法 天贝的营养特性及其保存方法天贝的营养特性及其保存方法 梅意健康教育学院 宁莉 天贝即 Tempeh，又名丹贝、天培，是印度尼西亚等东南亚地区居民广为食 用的一种大豆发酵食品。天贝的成品为白色饼状，口感柔软粘滑，质地较豆豉稍 硬，有类似酵母和奶酪的香味。天贝的营养价值令世人惊奇，被誉为“肉的 替代品”，是素食者喜爱的食材。20 世纪 60 年代以来，东南亚国家及美国科 学家对天贝的健康功效进行深入研究，发现天贝不仅含有丰富的多肽、游离脂肪 酸、可溶性矿物质、维生素 B 以及很强的抗氧化活性，尤为突出的是天贝酵解后 产生一定量的、植物性食物中极其少见的维生素 B ，对于素食者预防“高同型 12 半胱氨酸血症”导致的动脉硬化有一定的积极意义。 近年来，国际上对天贝的关注转到对天贝异黄酮、抗癌活性、抗血栓的功能 研究方面。目前，天贝已成为深受欧美国家消费者欢迎的健康食品，做为无盐发 酵的大豆制品，中国消费者对天贝的兴趣也在逐渐增强。 1.天贝的主要营养成分1.天贝的主要营养成分及其特性及其特性 1.1.天贝的主要营养成分天贝的主要营养成分及其特性及其特性 由于天贝是以大豆为原料，经微生物发酵后产生的一种产品，因此其主要营养成 分是建立在大豆的基础之上，但经过发酵过程后，其部分营养成分发生了变化。 天贝的主要营养成分见表 1，天贝、豆腐、豆腐干、豆浆营养成分对比表见表 2 。 表表 1. 1. 天贝的主要营养成分天贝的主要营养成分 表表 1. 1. 天贝的主要营养成分天贝的主要营养成分 项目 每 100 克（g ）含量 营养素参考值% 总能量 230 千卡 11.5% 蛋白质 21 克 35% 多不饱和脂肪 8 克 — 单不饱和脂肪 3 克 — 总碳水化合物 7 克 2.3% 总膳食纤维 7 克 28% 可溶性膳食纤维 6.1 克 — 糖 0 克 0% 钠 15 毫克 0% 钾 210 毫克 10.5% 1 钙 114 毫克 14.3% 胆固醇 0 毫克 0% 维生素 B12 0.26 微克 10.8% 大豆异黄酮 32.76mg — 数据来源于数据来源于：政府指定专业检测机构谱尼 PONY 数据，检测报告编号（Report ID ）：1001281-240 数据数据来源于来源于 表表 2. 天贝、天贝、豆腐豆腐、、豆腐干豆腐干、、豆浆营