赖登燡-全省食品安全专家大讲堂(泸州站).pptx

2 白酒食品安全、质量控制及监管要点 赖登燡 二〇一三年十九日 3 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的饮料酒。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 白酒质量安全控制及监管要点 4 1、四种基本香型白酒相互关系图： 酱香 浓香 清香 米香 一、中国十二种香型白酒相互关系 5 一、中国十二种香型白酒相互关系 2、 十二种香型白酒及相互关系图： 6 一、中国十二种香型白酒相互关系 从图型看出： 1）酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2）其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 浓清结合衍生凤型 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 以酱香为基础衍生芝麻香型 以米香为基础衍生豉香型 以浓酱米为基础衍生药香型 以清香为基础衍生老白干香型 7 二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点 二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点 1.白酒发酵的基本原理 淀粉在淀粉酶的作用下水解，生成可发酵的糖的过程，称为糖化，酵母菌为主的多种微生物把可发酵性糖吸收到体内（细胞内）经酒化酶的作用生成乙醇和CO2，然后排出体外。 8 二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点 （2）各种生香功能菌吸收了糖、乙醇、蛋白质、脂肪进行生长繁殖，并代谢出相应的有机酸。 2.大曲酒的原料、辅料 （1） 原料要求、辅料 新鲜、无霉变、杂质少、可发酵淀粉含量高、蛋白质含量适量、脂肪含量少、单宁含量适量，并有多种维生素及无机元素，果胶质越少越好，不得含有氰化物、番薯酮及黄曲霉毒素等有害成分。水分≤13%。 9 二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点 （2）辅料要求 （3） 原辅料的处理及使用 原料按不同季节进行粉碎（掌握好粗细度），破坏其原料的外壳保护层，使淀粉暴露出来，有利于吸水膨胀、糊化、糖化发酵。 新鲜、无霉变、杂质少、 骨力好，具有较好的疏松度及吸收能力，含某些有效成分，含果胶质、多缩戊糖少，应使用粗谷糠。 10 辅料要求按规定进行清蒸处理 11 1、三种工艺白酒的定义 三、白酒质量安全风险剖析及控制 ①固态法白酒 ②固液法白酒 以粮谷为原料，采用固态或半固态糖 化发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。 三、白酒质量安全风险剖析及控制 12 三、白酒质量安全风险剖析及控制 ③液态法白酒 2、甲醇、甲醛和塑化剂卫生指标 以粮谷为原料，采用固态或半固态糖 化发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 ①甲醇 糠壳在酿酒过程中能产生糠醛和甲醇等物质，而甲醇是白酒卫生指标中控制的主要指标，它具有易燃、有毒。甲醇蒸汽与眼睛接触或饮用，可致盲。某些饮酒中毒的严重案例就是由甲醇引起的。故要求在使用前务必对糠壳进行清蒸处理。白酒中规定甲醇含量不能超过0.04g/100mL（国家标准） 13 ②甲醛 三、白酒质量安全风险剖析及控制 白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20 mg。乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。 白酒中如含有甲醛，对人体是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。 14 三、白酒质量安全风险剖析及控制 酒体中产生的塑化剂主要来自以下几个方面：1、可能来自于包括但不限于空气、水、土壤，以及任何与塑料的接触物；2、瓶盖内塞、垫圈；3、白酒运输环节或转运环节所使用的塑胶管道和容器；4、密封陶坛所使用的塑料薄膜；5、窖皮泥上所覆盖的塑料薄膜。（注：若塑料为PE材质，由于该材质为食品级材质，本身不含塑化剂，可以使用） ③塑化剂 15 三、白酒质量安全风险剖析及控制 卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函(卫办监督函〔2011〕551号) 规定：邻苯二甲酸酯类物质是可用于食品包装材料的增塑剂，不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中人为添加