酒水基础概述.ppt

酒品调制与酒水服务 项目一 酒水基本知识 教学目标 1、了解酒水、酒和酒度的基本知识 2、掌握酒的分类 教学重难点分析 掌握酒的分类 项目一 酒水基本知识 任务一 酒水概述 酒水是人们日常生活中不可缺少的饮料也是人们进行交流活动的一种介质。 一、酒的定义 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉或糖的的物质为原料，经发酵、蒸馏、配制等生产工艺而得到成的含乙醇的带刺激性的饮料。 二、酒的成分： 不同的酒，用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同，主要包括：水分、酒精、甲醇、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重很小，但对于酒的质量以及酒的色、香、味品鉴要素会有不同的影响和作用，并决定了酒所具有的口味。 三、 酒水 酒水（Drinks or Beverage)是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，把含酒精的饮料称为酒，不含酒精的称为软饮料。 酒精饮料 无酒精饮料 1、酒精饮料 酒精浓度在0.5%-75.5%的饮料。含有糖分、乙醇等，既有营养成分，同时又具有刺激和麻醉作用，能使人兴奋。 2、无酒精饮料 俗称软饮料。指酒精浓度不超过0.5%的提神解渴饮料。 四、酒 1、酒度：是指在规定温度下饮料所含有的酒精含量的多少。测定酒度的标准温度是20℃ 2、酒度的表示方式 （1）标准酒度（Alcohol% by volume) 又称盖?吕萨克法。指在20°的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%Vol”或”GL”表示。当每100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是1度。 （2）英式酒度（Degrees of proof UK） 18世纪由英国人克拉克（Clark）发明的一种酒度表示法，现在在一些英联邦国家使用，用”Sikes”。 　　 （3）美式酒度（Degrees of Proof US） 计算方法是在华氏60度（约15.6）的条件下，200毫升的酒液中所含有的纯酒精的毫升数。用Proof作为单位。 酒度换算 （1）1GL=2Proof+1.75Sikes中国采用标准酒度来表示酒度。 （2）美制酒度＝标准酒度×2 （3）英制酒度＝标准酒度×1.75 英制酒度×8/7 ＝美制酒度 四、酒的作用 任务二 酒的分类 （一)、按生产工艺分类 酒的生产原理 酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大步骤。 (二）、酒类生产工艺 1、发酵工艺 2、蒸馏工艺 3、陈化工艺 4、勾兑工艺 酿造酒 发酵酒又称原汁酒、酿造酒指将酿造原料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌进行发酵酿制而成的含有乙醇的饮料。酒精含量低，属于低度酒。 代表品种：葡萄酒（wine)、苹果酒、啤酒(beer)、黄酒等。 （二）蒸馏酒 又称烈酒，不低于24°。指经过发酵处理的含有乙醇的饮料（发酵酒）加以蒸馏提纯，然后经过冷凝处理而获得的含有较高乙醇纯度的液体。 代表品种：白兰地酒(Brandy)、威士忌酒(Whisky)、金酒(Gin)、伏特加酒(Vodka)、朗姆酒(Rum)、特基拉酒(Tequila)、茅台、五粮液等。 （三）配制酒 配制酒是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配制而成。22°左右。 代表品种药酒，露酒等。 二、按酒精含量分类 （一）高度酒（40度以上） 主要是各种蒸馏酒，代表品种：白兰地、威士忌、茅台等 （二）中度酒（20度---40度） 主要是各种配制酒，代表品种：味美思、五加皮等 （三）低度酒（20度以下） 主要是各种发酵酒，代表品种：葡萄酒、啤酒、清酒等 （四）无酒精饮料（不含酒精） -代表品种：碳酸饮料、牛奶、果汁、矿泉水、茶等 三、国别分类 中国酒 1、白酒 中国白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高酒精含量的酒。酒度一般为50—60°。颜色透明、质地纯净、醇香浓郁、为感丰富。可分为：酱香、浓香、清香、米香和复合型酒。 2、黄酒 黄酒又称压榨酒，以谷物(主要是糯米和黏米）为原料，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12-18°。 3、药酒 是配制酒，以烈酒为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。因加入的药材不同，药酒的药用效果不同。常见的药酒：人参酒、灵芝酒、竹叶青酒。 外国酒 1、烈酒 烈酒主要有以下六大类，白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和特基拉酒。 2、葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 .葡萄酒主要有红白葡萄酒和香槟酒等。一般度数11-18°。进口红葡萄