酒类的掺伪检测及其方法.ppt

三、几种饮料质量的感官鉴别 （一）碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。碱性色素和直接色素前面已介绍，下面把无机染料检测简介如下 鉴别无机染料 无机染料中含有铬、铅、铁等金属成分。 1.取20mL饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。 　3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。 4.在沉淀中加入5mL(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。 (二）果汁饮料 假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成， 1.测定还原糖 取2mL饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH为8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。 2.果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20mL，溶于10mL蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1mL，95%乙醇40mL，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。 （三）饮料中生水的检验 原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。 方法：取待检液15mL，置于25mL比色管中，加入5%碘化钾10滴，1％淀粉指示剂5滴和 3％过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。 思考题 1、查阅啤酒、葡萄酒的国标，啤酒和葡萄酒的理化指标和卫生指标有哪些？ 2、常见的啤酒掺假物质有哪些？如何鉴定？ 3、酒类中甲醇、甲醛含量的测定方法？ 4、假果汁的鉴别方法？ 5、如何判断饮料中掺了生水？ * 甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入人体，就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而，在酿酒过程中国严格控制甲醇含量。甲醇的沸点为6470C，在酒醅进行蒸馏时，应采取掐头的方法。国家卫生标准标准规定，以谷物为原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品为原料者≤0.12/100毫升。 * 纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味，杂醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。 * 由食物引起的铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生标准规定，以Pb计，白酒为≤1毫克/升；黄酒为≤0.5毫克/升。 * 如果白色沉淀在温水中不溶解消失，则表明此白色沉淀为异物，该酒质量有问题，应检验后确定能否饮用。 * 甲醇氧化成甲醛（是甲醇的毒性30倍），毒性增加，甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成ATP,细胞发生变性,最后引起视神经萎缩。 * 我国啤酒连续七年蝉联世界产量第一。三甲是华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒。2008年产量达到4103.09万千升。啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡，所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用。每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0.75升牛奶或50克奶油。啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及矿物盐等物质，在1972年被世界营养协会组织推荐为营养食品，素有液体面包之美誉 * * 不同颜色的啤酒的颜色要求不相同。 * * 3.香气鉴别 良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。 次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。 4.口味鉴别 良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒———口