酱香白酒基本知识与特点.ppt

酱香郎酒以其“酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久”的品质特点赢得了消费者的喜爱。要体会郎酒的感官特征，得按品酒的程序，眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，然后综合看风格。 1、郎酒色的鉴评 ——无色透明。对一般普通酱香白酒产品的基本要求。 ——微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型白酒的基本色泽。 ——微黄晶亮透明。郎酒特有的色泽，指酒液微黄、晶莹清澈、透光度极好，括杯明显且持久。 2、香的鉴评 将酒杯端在手里，离鼻子约1—2cm，吸气进行初闻，认真体会其舒适的陈酱香、复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来自于特殊的贮存方式—天地宝洞的贮存。酒液进口后体会其前香的幽雅，后香的悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香的持久性。 ——酱香明显，回香较长。一般普通酱香白酒的基本评语，指酒体还不够芳香。 ——酱香较突出，陈味较好，回香悠长。具备了一定年限的酱香型白酒香气的基本评语。 ——酱香突出，陈味舒适柔和，复合香优美、幽雅，回香悠长，空杯留香持久。郎酒特有的香气，反复嗅闻令人有意境幽深的感觉。 3、味的鉴评 酸、甜、苦、涩等味是白酒的基本口味。酒液进口以后，要品尝这几种味的整体协调性，认真体会郎酒酒体的醇厚细腻的感觉、尾净爽口的特点，初尝后则可适当加大入口量来鉴定其回味悠长的特点。 ——酒体醇和，较协调，回味较长。对一般普通酱香白酒的基本要求。 ——酒体醇厚，较协调，较丰满，回味长。对具备一定年限的酱香型白酒味的基本评语。 ——酒体醇厚丰满， 细腻协调，尾净爽口，回味悠长。郎酒所特有的味感。 4、格的鉴定 格，就是酒体的风味风格，是酒体色、香、味的综合印象，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后综合阈值的具体表现。郎酒作为酱香的典范代表，酿造、勾调技术十分完善，规模生产，酒质非常稳定，其酒体柔和醇厚，酱陈香香气馥郁，使饮者慢慢沉醉于其中，饮后不上头，即使稍有过量也没有什么不适的感觉。 ——香味组分较协调，具有酱香型白酒的风格。对一般酱香型白酒的基本要求。 ——香味组分协调，具有酱香型白酒的明显风格。对具备一定年限的酱香型酒的要求。 ——香味组分协调，不公具有酱香型白酒典型风格，而且有郎酒的个性。 酒体的感官特征 色泽：无色（或微黄）、清亮透明、无 悬浮物、无沉淀 香气：酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久 口味：醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长 风格：酱香突出、幽雅、细腻、丰满、圆润、净爽回甜、悠长、空杯香持久 酱香郎酒的生产工艺特点 郎酒是全国唯一一家能同时生产酱香、浓香、兼香的名酒厂（享有“一树三花”的美誉）。 酱香型郎酒的酿造技艺源自北宋大观、宣和年间，距今1100多年，历史悠久，工艺复杂。 酱香型白酒 酱香型白酒：以高粱为原料，小麦高温制曲为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵香味物质的白酒。 酱香型酒的特点：工艺复杂，按时令生产，风格独特，消费培养，最健康酒品。 酱香郎酒的酿制过程 酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺，是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种： 即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积，石窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸馏取酒，每月一个次别，各次酒单独长期贮存。 这一生产工艺十分强调时令季节：端午踩曲，重阳下沙（投粮），端午扔糟，其间需一年时间方能生产一批沙。具体说来就是： （1）每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于网罗空气中的微生物，并且在培养过程中曲温可高达65℃以上，在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。 （2）重阳开始投粮（下沙），此时正值秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖的温度，使发酵平缓适度，能较好地控制1、2轮次酒的的出酒率，为次年春暖花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基础。 （3）从重阳投粮（下沙）开始，经九次蒸煮，每次一月，八轮加曲发酵，七次蒸馏取酒后，时令又到端午（次年）以后，一批沙的生产接近尾声，开始丢糟，故称其为端午扔糟。这样还有效的避开了对酿造极为不利的炎热盛夏，体现其科学性。 （4）这一复杂的生产工艺其自身的特点，即“高温制曲（曲坯发酵温度≥65℃）、高温堆积（ ≥48℃ ）、高温发酵（42~45 ℃） 、高温馏酒（ ≥37℃ ）、贮存期长（普通郎酒≥3年）、生产周期长（一年为一个生产周期）”。这“四高两长”总结了郎酒的生产工艺过程。 高粱 破碎 第一次润粮 加热水。 半成品酒验收入库 蒸粮 出甑 降温 加曲 收梗拌和 堆积糖化 扔糟 入窖发酵 蒸馏取酒 出窖 第二