食品加工原理 第二章冷加工.ppt

食品工艺学 第二章 食品冷加工 1.食品低温保藏的原理 2.食品的冷却保藏 3.食品冻结保藏 1.食品低温保藏原理 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对氧化还原作用的影响 低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2.食品冷却保藏 (1)食品冷却 目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期 。 排热途径：食品热量通过对流传热或传导传热方式散发到冷却介质（空气、固体冰或水）中。 对流传热速度 Фt=hA(Ts-Tr) 冷却速度和时间 食品冷却速度：单位时间食品温度下降的速度，它不仅与传热速度有关，还与食品的比热、密度、体积、形状有关。 平板食品 冷却时间 圆柱食品 冷却方式 （2）冷藏 是指将冷却的食品放于高于食品冰冻结点的某一合适温度下储藏。 冷藏方式 3.食品冷冻保藏 （1）食品冻结原理 食品冻结：在尽可能短的时间内，将食品温度降低到食品冻结点一下的某一预定温度，使食品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食品生化变化所必需的水分。 食品的冻结时间 经过t后，每侧冻结层厚度为x，在dt内推进dx，则 dQ先通过x厚的冻结层，再在表面以对流换热 方式传给冷却介质： 食品的冻结时间 长圆柱食品 球状食品 食品的冻结时间 P、R为形状系数 大平板：P=1/2,R=1/8； 长圆柱：P=1/4,R=1/16； 球：P=1/6,R=1/24 对方形或长方形食品，设abc, 定义L=c, ?1=b/c, ?2=a/c, 根据?1, ?2值，由图或表查P,R 食品的冻结时间 若带有包装材料，则： 冻结速度 冻结速度：在冻结过程中，外部冻结层界面向内部非冻结区扩张推进的速度，有两种表示方法： 以时间划分，指食品中心温度从-1℃下降至-5 ℃所需的时间。 以位移距离划分，指单位时间内-5 ℃的冻结层从食品表面延伸向内部的距离。 冻结速度对食品质量的影响 影响冰晶的大小与分布——破坏组织结构，蛋白质变性 影响微生物和酶的活力 冻结方式 冷冻食品加工工艺 冻鱼加工流程 速冻水饺生产流程 食品冻藏中的化学变化 冰晶成长和再结晶 干耗 冻结烧（脂肪氧化） 化学变化（酶褐变、氧化变色） 食品冻藏管理 冻藏前管理：PPP条件（原料、冻结加工、包装）的控制 冻藏中管理：温度（稳定性和高低）、时间(TTT) 销售期间管理：温度 （4）.食品解冻 4.2 食品在解冻过程中的质量变化 1.汁液流失 影响因素：冻结速度；冻藏温度；生鲜食品的pH；解冻速度 2.蛋白质变性和淀粉老化 3. 微生物繁殖，酶活增强 本章思考题 1.食品低温保藏的基本原理； 2.食品冷却的目的； 3.影响冷却速度的因素有哪些？ 4.食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 5.冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？ 6。影响食品冻结速度的因素有哪些？ 6.食品冻结方式有哪些？ 7.食品冻藏过程食品质量有何变化？ 8.影响冷冻食品质量的“PPP”条件和“TTT”条件各概念 间接接触冻结法 间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。 直接接触冻结法 对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。 微生物对温度的适应性 微生物对温度的适应性 微生物活性降低或死亡的原因 细胞内酶活性降低 胞内细胞质黏度增加、蛋白变性，破坏正常新陈代谢 冻结形成的冰晶体是细胞脱水，甚至细胞受机械性破坏 影响低温效力的因素 温度高低 降温速度 结合水分 环境介质 酶活性对温度的依赖性 解冻技术 推盘式连续冻结装置 推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。 1.平带张紧装置 2.出料口 3.转筒 4.翅片蒸发器 5.分隔气流通道的顶板 6.风扇 7.控制板 8.液压装置 9.进料口 10.干燥传送带的风扇 11.传送带清洗系统 螺旋式冻结装置 螺旋带式冻结 螺旋带式冻结 物料悬浮与风速的关系 临界流化速度和操作速度