食品工艺学课设说明书.doc

摘要 这次课设的任务是2Kt/年咸味饼干生产车间工艺设计，目的在于了解咸味饼干的工艺设计，巩固专业知识、培养动手实践能力。 方法主要是根据设计任务书查阅文献得到相关数据，进而根据产量进行计算设计。课设进程为查阅文献资料、物料衡算、绘制物料平衡图、绘制设备一览表、绘制车间平面图，最后设计出年产2Kt咸味饼干的生产车间。 本课设说明书从原料配方、工艺流程、物料衡算、设备选型、车间布置等方面介绍了饼干生产车间工艺设计。采用三班三倒连续生产的方案，设计结果为：2Kt/a咸味饼干生产车间工艺设计。 关键词：饼干,工艺流程,物料衡算,设备,烘烤。 目录 引言 1 第一章：设计总论 2 1.1题目 2 1.2设计任务 2 1.3年产量、预产量及班产量。 2 1.4设计依据 2 1.5卫生标准 2 第二章：原材料及配方 3 2.1饼干生产主要原料： 3 2.2配方 6 第三章：工艺流程 7 3.1工艺流程 7 3.2工艺要点 8 3.3生产方案 8 第四章：物料衡算 9 4.1物料衡算概述 9 4.2单位生产时间所需各原料量 9 4.3各工段物料量 9 4.4物料平衡图 11 第五章：设备选型 12 5.1设备选型原则 12 5.2设备选型 12 5.2.1调粉机 12 5.2.2成型设备 13 5.2.3烘烤设备 13 5.2.4饼干整理机 14 5.2.5饼干包装机 14 5.3设备一览表 16 第六章：生产车间平面布置 17 6.1生产车间平面布置原则 17 6.2车间平面布置说明 17 6.3生产车间设备布置图 18 6.4劳动定员 18 总结 19 心得体会 20 参考文献 21 谢辞 22 引言 理论联系实际才是最有效的学习方法。本次课设的目的就是学会熟练的把我所学的理论知识应用于实践中，巩固强化专业基础知识。并对食品行业及食品工厂设计有初步的了解。我这次课设的内容是年产2Kt/a咸味饼干生产车间工艺设计。设计范围为目前市场上销量比较好的酥性饼干。 “民以食为天”衣食住行“食”是排在第二位的，可见食品在人们生活中的重要性。食品行业是朝阳产业，发展空间是很大的。而在众多种类的食品中我最看好的要属饼干了，我个人认为饼干即可以作为休闲食品也可以作为主食排到餐桌上，而目前饼干还只是以休闲食品的身份出现在市场上。所以饼干的市场空间还是很大的。 饼干是以小麦为主要原料，加入糖、油、及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。我国饼干工业发展较晚，20世纪30年代初期我国引进了机制饼干，当时还仅是在上海、沈阳等地的外商企业进行机制饼干生产，中国人自己办的饼干厂都是手工作坊。直到80年代中期随着改革开放的深入，各地均有饼干成套设备引进。饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展。我国饼干工业才开始真正的发展起来。饼干工业虽发展起来了但是我国居民的饼干消费水平仍很低，全国人均年饼干消费量仅有人民币6元左右，说明饼干消费市场的潜力还是很大的。 我个人认为目前我国饼干行业存在的最大为题就是人民的消费观念存在误区，市场没有打开。我们要努力打破人民把饼干只当成休闲食品的传统观念，争取把饼干摆到人们的餐桌上去。 第一章：设计总论 1.1题目 食品工艺学课程设计。 1.2设计任务 2Kt/a咸味饼干生产车间工艺设计。 1.3年产量、预产量及班产量。 预产量：2Kt/a 年产量：2Kt/a 班产量： 一般食品厂工作时间每年以300天计，每月以25天计。 此设计采用三班制，每班工作8小时，其中清洗、准备时间2小时。 2Kt=2000000Kg 班产量：Q =2000000÷﹙300×3×0.7﹚=3174.60Kg/班 单位时间产量为：q=3174.60÷6=529.10Kg/时 1.4设计依据 HG20519- 92标准 QB/T 1433.2-2005 饼干.韧性饼干GB/T 20980-2007 饼干GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准 设计任务书 1.5卫生标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 第二章：原材料及配方 2.1饼干生产主要原料： ①面粉 面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配合不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量是关系到饼干质量的重要因素。面粉的主要成分是蛋白质、淀粉、脂质、酶、矿物质和维生素等。 表2-１小麦粉理化指标 项 目 指 标 面筋质?% 24.0 蛋白质?% （以干基计） ≤10.0 灰分?% （以干基计） ≤0.60 粉色、麸星 按实物标准样品对照检验 粗细度 　 含砂量?% ≤0.02 磁性金属物?g/kg ≤0.003 水分?%