食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验.ppt

第8章 分析或描述实验 第一节 概述 食品的感官特性是多方面、多层次的,如其外观色泽、香气、入口后的风味(味觉、嗅觉、口腔的冷、热、涩、辣等感觉)及回味质地物性等。 回味也称余味,是食物样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性、特征的风味; 质地则主要是由食物样品的机械特性如硬度、凝聚度、精度、附着度、弹性5个基本特性和碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度3个从属特性等来决定; 物性主要指产品的颗粒、形态及方向物性,如食品食用时的平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、油腻感、湿润感等。 一 描述检验的作用 为获得一个产品的详细感官特性说明,或对几个产品进行比较时,描述分析通常是非常有用的。这种技术可以被准确地显示在感官范围内,反映产品间的差别。可用于检验货架寿命,尤其是评定人员受过良好的训练,并随着时间的流逝能保持一致。 在产品开发中,描述技术经常用来测定一个新内容与目标之间的紧密程度，或用来评定原型产品的适用性。在质量保证体系中,当必须定义一个问题时,描述技术是无价的。 这种技术不适用于每天的质量控制,但在调解太多数消费者意见时,很有帮助。大多数描述方法可以用来定义感官—仪器之间的相互关系。描述分析技术不能与消费者一起使用,因为在所有的描述方法中,评定小组成员应该经过训练,至少达到一致性和重复性。 二 描述检验所使用的语言 （一） 描述检验使用语言的种类 日常语言、词汇语言和科学语言3种类型的语言有各自的使用场合。 日常语言是日常谈话用的,而且可能会由于文化组织和地理区域的不同而有所差异。 词汇语言是词典中的语言,也可以用于日常的谈话。但是,几乎没有人会在谈话中使用原始的词汇语言。对于大多数人来说,在我们的书面材料中,最好用词汇语言来表示。 科学语言是为了科学的目的而特别创造的,而且对其术语通常是进行了非常精确的定义,这经常是与特殊的科学学科有关的“行话”。 大多数描述分析技术的训练阶段包括对评定小组成员进行教导工作,或者让评定小组成员为了产品或按照自己的兴趣对产品类项,创造出他们自己的科学语言。 有证据表明:人类是为了便于形成类项和概念,而去学习如何去组织相关感官特征的模型。标示出形成的概念(以语言描述的方式提供)以便于人们交流,概念的形成主要体赖于以前的经验。因此,从相同的特征中,不同的人或文化可能会形成不同的概念。 概念的形成包括归纳和演绎的过程。一些研究结果已经表明,如果在一群人中间,最终的结果与概念相一致的话,那么,概念的形成可能需要面对许多相似的产品。一个简单的例子可能可以定义概念的原型(在感官研究中,通常称之为描述符),但是没有必要要求评定小组成员进行演绎、归纳,或者学习概念的边界在哪里。 在实践中,这意味着我们训练一个描述评定小组时,必须很仔细地使评定小组面对尽可能多的标准,以便于形成有意义的概念。 （二） 描述分析术语选择标准 形成的描述分析术语应该有统一的标准或指向。如果感官评定人员要使用精确的风味描述的话,他们必须经过一定的训练。这样做的目的就是要使所有的感官评定人员都能使用相同的概念,并且能够与其他人进行准确的交流。 因此,几乎是作为一种预先的假设,描述分析要求使用精确的、特定的概念,并采用仔细筛选过的科学语言,清楚地把这种概念表达出来。 对于正常成年人,颜色是被很好构建的概念，描述所用科学语言也被广泛理解,在不同个体之间有很好的一致性。但风味却不一样。缺乏明确的术语描述一种特定风味。有一些图表上有经编码标记的标准颜色(也就是Munsell的颜色标准)，但是对于味道、气味和质地而言,没有“Munsell标准”,如在印刷、出版行业有专业的色标,但与现在的计算机屏幕显示存在差异。 因此,当我们希望研究这些概念时,我们需要准确定义(最好与参考标准相符)的科学语言,而这些科学语言经常用于描述与研究产品有关的所有感官的感觉。 选择的术语应当能反映对象。 选择的描述符在样品问应该能区别出不同来,应该表示出样品之间可感知的差异。因此,如果我们评定酸果蔓汁样品,而所有的样品具有颜色深浅完全相同的红色时,那么“色泽强度”就不再是一个有用的描述符了。另一方面, 如果酸果蔓汁样品的红色不同,例如,由于加工条件的原因,那么“红色强度”就会是一个令人满意的描述符。当我们选择术语(描述符)来描述产品的感官特性时,我们必须在头脑中保留描