食品微生物预防.ppt

蛋——主要微生物类群 常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。 常见的霉菌： 芽枝霉、青霉属、毛霉属、交链孢霉等，以前三属最为常见。 鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄 4、变色、变味 腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 为什么有品质稳定期？ 屏障结构 碱性 抑菌物质（PP149） 溶菌酶、伴清蛋白 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 致病菌——沙门菌 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳及乳制品中 微生物污染及其控制 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳品危害的来源主要有 微生物及微生物产生的毒素 原料乳中兽药、农药残留 有害的外界污染物质等 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 微生物的危害 变败 有哪些变败的微生物？ 致病 有哪些致病的微生物？ 这些微生物的来源？ 哪些因素对微生物有影响？ 怎样利用这些因素控制乳及乳制品中的微生物？ * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 变败 细菌 产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等 脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等 酵母菌和霉菌 红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳品中的变败微生物 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 微生物引起的鲜乳变败过程 1.抑制期 2.乳链球菌期 3.乳酸杆菌期 4.真菌期 5.胨化期 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳品微生物 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 为什么有抑制期？多长？ （1）抑制期（18-36 h) 乳过氧化氢酶系统（乳过氧化物酶+硫氰酸盐+过氧化氢 硫氰酸，有抑菌作用），对能产生过氧化物的细菌如假单胞菌、链球菌、乳杆菌有抑制作用。 乳铁蛋白:结合铁，抑制微生物 溶菌酶 挥发性酸以及免疫球蛋白 时间长短和染菌量和保存温度相关 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ （2）乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这时有乳凝块出现。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ （3）乳酸杆菌期 pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ （4）真菌期 当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ （5）胨化菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 原料乳中微生物来源 污 染 来 源 微生物数量（cfu/ml） 在乳房中 1-100 在乳头管 1-1000 牛舍空气 100-1500 乳房炎 0-2.5×104 乳头表面 1-10×104 手工挤奶 1000-10×104 机械挤奶 1000-10×105 机器管线 1000-10×105 总计 5000-50×105 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳品中的变败微生物来源 外环境微生物污染 牧场中如：粪屑