中餐实操类培训汇总.ppt

仪容仪表具体要求 发式 无头皮屑，前不遮眉，侧不扣耳，后不过领，女士长发盘起用发网固定于脑后 面容 面部清洁，眼角无分泌物，女士着淡妆，涂口红，男士忌留胡须 口腔 保持口腔清新，不吃有刺激性食品，不饮酒及含酒精饮料 手部 保持手部清洁，忌涂指甲油，除婚戒外不可佩戴其余戒指 体味 勤换内外衣物，保证整洁，不使用香味过浓的香水 着装 项链放于制服内不可外露，工装熨烫平整不得有污渍，衬衫下摆需束在裙子（裤子）里，着黑色皮鞋，女士着黑色连裤丝袜，男士着黑色、深蓝色袜子，束黑色皮带 礼貌礼节规范标准 微笑礼仪 微笑时真诚、亲切，自然露出6-8颗牙齿，嘴角微上扬，做到眼神笑、眼形笑，并于语言、身体相结合 鞠躬礼仪 身体向下弯曲成30度角，头颈背一条线，目光落于体前1米处。用于迎送客人，自我介绍或交换名片时 开门礼仪 向外开的，先敲门，把住门把手，请客人先进。 向内开的，自己先进屋，侧身把住门，请客人进。 手势礼仪 手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，与语言相结合； 递接物品时，使用双手，掌心向上，光滑安全一面朝向客人 引导礼仪 在客人右前方2-3步（1M）内，引领客人，时刻关注客人动向，与手势相结合并及时做到语言提醒 语言规范 来有迎声、问有答声、去有送声；“请”字开头，“谢谢”结尾 站、蹲、走、坐姿 如图所示 （一）、使用托盘前的准备工作 1.干净无破损 2.垫有托盘垫 （二）、使用托盘的方法 手：左手五指张开、掌心向上 ；用手指和掌根托住托盘底部中心（忌掌心接触托盘) 臂：手臂自然呈90°弯曲，肘与腰相隔一拳距离 （三）、托盘内物品摆放的要求 1.高放内侧、低放外侧 2.重放中间、轻放两边 3.先用放上面、后用放下面 （四）、托盘操作时的注意事项 1.抬头挺胸,面带微笑 2.头正肩平,自然摆动右臂 3.忌僵硬死板 4.忌摆动幅度过大 5.忌放于客人餐桌上 （五）、起盘、落盘标准 ——推拉式实操 （一）、瓷器： 匙更、筷架、翅碗、骨碟、杯碟、苏菲碟、汤碗、味碟、烟灰缸、茶杯、“花雕杯、花雕壶” （二）、银器： 分更、龙头架、洗手盅、毛巾碟、毛巾夹、毛巾篮、刀、叉、果叉、咖啡更、蟹钳 （三）、玻璃器皿： 醒酒器、卡壶、分酒器（酒酌）、红酒杯、洋酒杯、白酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、水杯、海波杯 大厅摆台标准 1.骨碟放在距桌边1.5cm处，海湾壹品字样正对中心； 2.翅碗和匙更放在骨碟正上方1cm处，匙更柄朝左，筷子架放于匙更延长线上； 3.筷子摆放在筷架上与骨碟平行，且距离桌边1.5cm； 4.牙签放在筷子与骨碟中间，两边均相隔1cm，与筷子平行，海湾壹品字样朝上； 大厅台面装饰摆放如图 厅房摆台标准 1.苏菲碟放在距桌边1.5cm处，骨碟放于苏菲碟正中，海湾壹品字样正对中心； 2.翅碗和匙更放在骨碟左上方1cm处，匙更柄朝左； 3.龙头架放于骨碟延长线上，距苏菲碟2cm，分更摆在左边具苏菲碟1cm，筷子摆放右边距离桌边1.5cm且海湾壹品字样朝上； 4.牙签放在筷子与分更中间，与分更、筷子平行，海湾壹品字样朝上； 5.红酒杯摆放于苏菲碟正上方2处cm，水杯呈30°角向右下方摆放，与红酒杯杯肚隔1cm 6.将干净席巾折叠后放于红酒杯中 摆台小诀窍： 四人台：十字对称 六人台：一字对中，左右对称 八人台：十字对中，两两相对 十人台：一字对中，左右对称 十二人台:十字对中，两两相向 加减位演示 1.开酒 2.示酒 站在客人右侧，左手托住瓶底，右手扶瓶，酒标朝向客人，请客人确认。 3.斟酒 从主宾开始，按顺时针方向斟酒，瓶口（分酒器）不可与杯口接触，略高于杯口1-2cm。 4.斟酒量 白酒：8分满 洋酒：1p 啤酒：8分满 白葡萄酒：1／3 香槟、饮料：8分满 红葡萄酒：1／3 5.注意事项 ①红酒试酒斟1／4 ②询问客人是否需要冰酒 ③洋酒服务时需询问是否需要加冰块等 （一）餐前准备工作 1、检查餐具、房间设施等是否干净整洁无损坏 2、补充洗手间毛巾及客用毛巾并放入毛巾箱加热 3、打开房间门牌灯及槽灯 4、打开一台空调，调制24°低速 5、打开电视机播放到酒店宣传频道及飞利浦音响 6、点燃香薰灯，海景房滴3滴，山景房2滴 7、按客人就餐人数加、减位 8、准备软饮料 9、准备充足的餐具 10、等待客人的到来 （二）餐中服务流程 1、问候客人，为客人拉椅让座