葡萄酒工艺学选读.docx

一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖， 理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。（2）添加浓缩汁（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。（4）选择性冷冻提取法2、降低含酸量（1）化学降酸 酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。 一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。 复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。（2）生物降酸 苹果酸乳酸发酵 降酸酵母 裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。（3）物理降酸 冷处理降酸 离子交换法处理3、酸度过低 增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸 葡萄汁：生青葡萄汁4、变质原料 （1）受病害的果实 （2）含泥沙的果实三、葡萄酒的发酵基本原理答;葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵.㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性 酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。（1）酵母菌的形态结构 分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。（2）酵母菌的繁殖 无性繁殖和有性繁殖。 无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类 根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。 在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。3、酵母菌的成分和养分（1）酵母菌的成分 水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。（2）酵母菌所需养分㈡、酒精发酵1、酒精发酵的化学反应（1）EMP 酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经过磷酸化进入酵解途径。（2）酒精发酵（3）甘油发酵（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段 酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。2、平衡阶段