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第十一章 食品中添加剂的测定 一、添加剂的概念、作用和分类 二、添加剂的测定 甜味剂 防腐剂 发色剂 一、添加剂的概念、作用和分类 1.添加剂的定义 2.添加剂的作用 3.添加剂的分类 1.添加剂的定义 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同 1.添加剂的定义 联合食品法规委员会（FAO/WHO）　　食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 1.添加剂的定义 欧盟：　　食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。 1.添加剂的定义 美国：　　食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。 1.添加剂的定义 《中华人民共和国食品卫生法》 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2.添加剂的作用 防止变质 改善食品感官性状 提高营养价值 增加品种和方便性 方便食品加工 其他特殊需要 3.添加剂的分类 按其来源可分为：天然食品添加剂 化学合成添加剂 按其用途又可分：防腐剂 发色剂 漂白剂 着色剂 抗氧化剂 调味剂 香精香料等 种类 使用量 产品限量 添加剂测定的意义 课外作业：对金黄粉、苏丹红、瘦肉精、金华火腿、三簏奶粉等事件进行分析，说明添加剂测定的重要意义。 要求：交手写稿,字数不限,下周上课前交。 二、添加剂的测定 二、添加剂的测定 二、添加剂的测定 二、添加剂的测定 色谱法： 纸色谱 薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱 食品添加剂的检测内容 甜味剂的测定 防腐剂的测定 发色剂的测定 漂白剂的测定 合成着色剂的测定 抗氧化剂的测定 （一）甜味剂的测定 甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂 可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 （一）甜味剂的测定 我国GB 2760-1996批准使用的甜味剂共15种：糖精、甜蜜素、甜味素(阿斯巴甜)、甜菊苷、甘草、安赛蜜(AK糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等。 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 原理：样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，薄层色谱分离后显色，与标准比较定性半定量测定。 原理:样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 说明 ①本法受温度影响较大，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。 ②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。 (二）防腐剂的测定 概念： 笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。目前我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。 (二）防腐剂的测定 常用类型： 苯甲酸(Benzoic Acid) ，别名：安息香酸。 山梨酸(Sobic Acid) ，别名：花揪酸。 对羟基苯甲酸酯类等 1.苯甲酸的测定（滴定法） 原理： 在试样中加入氯化钠至饱和，在碱性条件下沉淀蛋白质，在酸性条件下用乙醚提取,将乙醚蒸去后，苯甲酸溶于中性乙醇液中，再以酚酞为指示剂，用标准碱溶液滴定。 2.苯甲酸的测定（紫外分光光度法） 原理： 样品在酸性条件下同水蒸气一起蒸镏，用重铬酸钾和硫酸溶液再次蒸镏。纯净的苯甲酸钠在225纳米处有最大吸收峰 3.山梨酸的测定 紫外分光光度法 山梨酸用水蒸气蒸馏法可与杂质分开，得到澄清的山梨酸馏液，它在紫外光区有最大吸收峰。 比色法 山梨酸可被氧化生成丙二醛，再与硫代巴比妥酸反应，生成红色络合物。 色谱法 气相色谱和液相色谱法 高效液相色谱法 原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，用氨水调节pH至近中性，加水定容过滤后进高效液相色谱仪。根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 （三）发色剂的测定 发色剂概念： 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。 （三）发色剂的测定 发色剂危害： 亚硝酸盐与仲胺能在人胃中合成亚硝胺。 发色剂来源： 硝酸盐和亚硝酸盐是作为肉类加工中添加的发色剂和防