素过桥米线制作配方及工艺.docVIP

素过桥米线制作配方及工艺 流程 吊汤→上配料、配碟→烫食做法 1.吊汤 1取50(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)0克干黄豆洗净，放入锅内，加入清水6千克，大火烧开，改小火熬2个小时，捞出黄豆。 （2）取胡萝卜600克(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)、去皮甘蔗800克洗净，斩成大块，放入熬好的汤中，再下入黄豆芽300克，小火熬约30分钟，过滤熬好的汤汁。(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八) （3）取熬汤用的胡萝卜、煮后的黄豆各100克，将两种原料放入榨汁机内，搅打成浆，加入花生油50克调匀，放入过滤好的汤汁内，用100克菌粉调味，即成素高汤。2.配菜 取素火腿、素虾仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各100克，分别切成长10厘米、宽2厘米的大片；取50克青笋切同素火腿同样大小的片，将改刀后的原料摆入盘中，再放入鲜黄豆芽50克、豆苗20克。3.配碟 取炖豆腐、梅卤花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉丝、泡苦瓜、酥乳饼各50克分别放入小碟内。4.上菜 烤箱升至180℃，把大碗放入烤箱内，加热30分钟，取出用盘子垫底，先放入菌粉10克、花生油15克、盐8克，再加入调好味的汤500克，跟泡好的米线 250克、配菜、配碟一起上桌烫食。 ●炖豆腐 日本豆腐切成长4厘米的段，放入容器内，加入素高汤和少许盐，采用隔水炖的方法加热15分钟，捞出装盘。 ●梅卤花生 锅内放入云南特产雕梅10克，加入清水600克、花生仁500克、盐3-5克，大火烧开，改微火加热1小时，捞出即可。 ●泡苦瓜 锅内放入清水1千克，加入花椒籽20克，大火烧开后离火，待水变凉，放入鲜小米辣椒圈100克、拍松的蒜子80克、盐30克、白醋10克调匀，放入切好的苦瓜条（提前氽水），浸泡4-5小时，捞出装盘。 ●酥乳饼 云南特产乳饼切成条，放入色拉油中，小火煎至两面浅黄，取出装盘。●菌粉 取干羊肚菌25克，干鸡枞300克，干北方菌、干青头菌、干鸡油菌、干松茸各20克放入粉碎机内，粉碎即可。如果用于高档宴席，干松茸的用量可适当增加。