肉夹馍的历史特点与制作方法.docVIP

提起腊汁肉夹模，不仅在古城西安无人不知，就是在西北、乃至全国也小有名气，在国宴上也占有一席之地。腊汁肉在战国时代称为“寒肉”，唐朝时又称为“腊肉”、“暗肉”。以后各朝世代流传，历经演变，遂成为今日西安的秦味腊汁肉。如今人们夸赞道：“瘦肉无渣满含油。肥肉吃了不腻口，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散。” 一，肉夹馍的历史 关于腊汁肉的来历还有个说法：早在隋朝末期，长安城东有个姓樊的官人，为人正直，心地善良。有一年渭河发洪水两岸受灾，有不少人逃至长安，樊家老爷看到这情景，开仓放粮，接济了许多百姓。有一天。樊家老爷拜朝回府，在东门外看见一小伙痛哭病饿而亡的老母亲，十分可怜，他问明情由深表同情，命家人帮小伙子安葬了老母，并赠纹银20两，让其自谋生路。小伙经营腊汁肉由于色味俱美，生意兴隆发了财，为了报答樊府10年前的救命之恩，借祝七十大寿之机，用花核树木料造成棺木一口，猪精肉250千克加上调料，制成上等腊汁肉故人棺内，密封严实送入樊府。由于樊老爷为人厚道，在寿辰那天送礼人很多，对这口棺木也就未在意，在后院柴房一放就是数年。 有一天樊老爷上朝奏本时冒犯了当朗皇上，被削职为民。由于樊府家大业大花费大，没几年田产、房产几乎变卖一空，只留下后边小院居住，生活甚为难过。这天家里无粮了，再无变卖之物，犯难之时，老家人禀告柴房有口棺木可变卖度日，家里几个人要拾出去却未拾动，老太太便命人打开查看，原来满是腊汁肉，香气扑鼻，真乃世间奇昧，当下让家人带上一盆上街去卖，吃到的人赞不绝口，不到一个时辰就卖光了。这消息很快传遍长安城，登门买肉的人越来越多，也不用上街叫卖了。眼看腊汁肉将要卖完，后边的生活可就又没了着落，咋办？不如买些肉来，用原肉汁煮成新的腊汁肉看怎样。一试，结果仍然保持了肉的原昧。 于是就在自家门口开了个门面．生意非常兴隆，樊家便长期开起了腊汁肉铺，名气越来越大， 时光流转，沧桑巨变，到了20世纪30年代樊风样父子在西安南院门卢进士巷口一带摆摊，非常重视腊汁肉的制作技艺和质量。他们煮肉用的汤，据说是从清末一个名叫毕仁义的小贩的作坊里买来的，而毕仁义的陈年老汤则是他曾祖父传下来的。因此，樊家的腊汁肉风味独特，又经过不断的改进完善，精益求精，入口即化，又用俗称“两张皮”的白吉摸夹着吃，更是别具风味．于是“樊记腊汁肉夹模”在西安的名气越传越远。有许多来西安探亲或观光旅游的华侨及港、澳、台同胞，临上飞机时匆匆赶到店里买些腊汁肉，带回去给亲朋好友品尝。腊汁内曾多次被评为省、市名优小吃，1989年荣获国家商业部优质产品金鼎奖。 二，肉夹馍的做法 正宗腊汁肉夹馍将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁箅子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 、肉夹馍特点 　　肉不是普通的肉，是特别的腊汁肉。最著名的樊家腊汁肉始创于十九世纪初，距今已经一百余年。选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久貯不腐，瘦不留渣，肥不腻口，一次品尝，长久难忘。 　　馍不是普通的馍，是特别的白吉馍。这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可人就说是馍，而不说是烧饼。的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。这是慢工出的细活。因为中心空虚，人又叫它两张皮，还叫白吉子。真正地道的肉夹馍，应该是用这样的白吉夹腊汁肉。 　　那名称更特别，明明是馍夹着肉，偏偏叫肉夹馍。对此，有人作了考证和研究。有的说，肉夹馍，就是将肉夹在馍的中间的意思，是一种省略的口头语。究竟如何，似乎不必深究。总之，肉夹馍这一食品，从内容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是吃，只此一家。 肉夹馍很可以与外国的三明治、热狗、汉堡包媲美。外国好的东西，凡是对我们有用的、有益的，都可以拿过来，食品也一样。所以，改革开放以来，三明治等洋食品都进入了中国，进入了我们许多城市但是用不着迷信，什么叫三明治？不就是面包夹香肠、香肠夹面包么？也是肉夹馍一类的东西。肉夹馍历史悠久，肯定称得上是这一类食品的祖师爷。两个肉夹馍，一壶好茶，就是一顿美好的享受，这地地道道是中国式快餐，和洋快餐相比较，更合口胃，更好吃，至少毫不逊色。 三秦都市报昨日刊发了《老陕最爱肉夹馍年轻人喜欢汉堡包》一文后，社会反响