食品感官评价 C 第9章 感官评定应用.ppt

; 第一节 市场调查; 一、市场调查的目的和要求; ; 二、市场调查的对象和场所; ; 三、市场调查的方法; ; 第二节 新食品开发; 一、设想; 二、研制和评定阶段; ; 三、消费者抽样调查阶段; 四、货架寿命和包装阶段; 五、生产阶段和试销阶段; 六、商品化阶段;第三节 食品生产中的质量控制 ;一 产品质量;;质量参数; ;二 质量控制与感官评定 一旦结合感官评定与质量控制(QC)工作以提高生产水平,在感官评定项目中就会出现新的问题。在生产过程中,进行感官评定的生产环境会有许多变化,需要一个灵活而全面的系统,一个也可以用于进行原料检验,成品、包装材料和货架寿命检验的系统。 如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成,并且因时间原因不可能有很多的评定人员,只能用少量的质量评定指标来评定。有时由于资源的限制,很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。 ; 与普通的食品感官评定不同,感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义,这需要校准工作,对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评定小组自己操作更高的费用,特别是消费者曾经定义过可接受质量限度,这种可能性就越大。 为一个标准质量的产品制定参考标准时也可能会遇到困难,因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时,在评定小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。; 进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。许多负责质量控制的领导者和个人曾受过有关分析化学或流变学分析的培训,更倾向于从获得的产品说明书或仪器分析数据中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者意识到,进行质量评定时感官的重要性以及在市场中加强人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官性质与仪器分析结果之间不是线性相关。 感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的,根据仪器测定和小组评论的结果,可以得出质量评定。而感官质量控制选择大量不同背景人群,检测人们感官评定的平均分数。 ; 在仪器测定中,一个人可以取出数百个产品样,分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中,通过人们的工作,可能对每种产品而言只取一个样品,但是必须经过多重的测定。 在感官质量控制系统中感官评定项目的可信度会受到这样一种想法的影响:质量好的产品要比有缺陷产品受到更多的检验。尤其在两种条件下:首先是相对于正常情况而言,发生问题时,对这种情况因而有较好的记忆力;第二,当感官评定项目对某些产品作出标记时,人们需要对该批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。;三 感官质量控制项目开发与管理 感官评定部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内容,还必须经过详细的研究与讨论,形成自身的看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成子项目中的因素,项目任务细分之后有助于完整的、详细的完成感官质量控制项目开发。 ;（一 ） 设定承受限度 这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己进行评定并设置限度。由于没有参与者,这个操作非常迅速而简单，因而需要承受一定风险。管理者与消费者的需求未必一致。而且,由于利益问题,对已经校准的项目,管理者可能不会随消费者的要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方法,就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评定。这个校准设置包括可能发生的已知缺点,以及过程和因素变化的全部范围。 少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏感,而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。但应该对这类发起人的资格证明进行仔细评定,以确保他们的判断结果与消费者意见是相一致的。;（二） 费用相关因素 感官质量控制项目需要一定花费,如果要求雇佣者作为评定小组进行评估,还要包括品尝小组进行评定的时间。感官质量控制项目的内容相当复杂,不熟悉感官评定的生产行政部门很容易低估感官评定的复杂性、技术人员进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选的费用,并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。 时间安排需仔细进行。进行感官评定主要是利用工作时间之外的个人时间。如果管理部门合计了进行感官评定的所有