气质分析联用方法评价水产品鲜度研究进展 - 食品安全质量检测学报.doc

固相微萃取-气质分析联用方法评价水产品鲜度研究进展 邱绪建集美大学生物工程学院固相微萃取气质水产品鳕鱼、鲅鱼、金枪鱼、鲈鱼挥发性物质检测及鲜度评价中。具有客观、快速、方便的特点。本文就目前该分析方法在水产品鲜度评价中的原理应用及前景作一简要综述。 关键词水产品; 鲜度; 固相微萃取; 气质分析 evaluation of seafood freshness by solid phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry QIU Xu-Jian* (College of Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) ABSTRACT: Freshness makes a great contribution to the quality of fish. Freshness evaluation is essential for the processing, storage and transportation, and safety of fishery products. Solid phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry method is a convenient and rapid method to detect volatile compounds in foods. This method has been used in determination of volatile compounds in seafood such as cod, mackerel, tuna and seabass and evaluation of freshness as well. It is a kind of objective, rapid and convenient method. In this paper, the principle, application, and prospect of this technique were reviewed. KEY WORDS: seafood; freshness; solid phase microextraciton; gas chromatography- mass spectrometry 水产品鲜度直接决定着水产品的品质和价值。随着人们生活水平的提高, 消费者对于水产品的鲜度要求也越来越高。客观快速准确评价水产品的鲜度具有重要意义。与畜产品相比, 水产品含水量较高、营养丰富、肌肉组织脆弱。由于微生物和酶的自溶作用, 鲜度变化较快。目前, 鲜度指标评价的方法一般分为感官检验、物理检验、化学检验和微生物检验方法等[1]。感官评价方法主观性强, 重复性差。常用化学检验法如TVBN法较适用于蛋白质含量高的水产品, 对蛋白质含量较低而含糖量相对较鱼虾类高的多的贝类TVBN法灵敏度要低的多[2]。微生物检验方法耗时耗力, 一般需要数天才能得到结果[1]。物理检验方法误差较大, 目前应用较为不普遍, 仍然需要完善。 固相微萃取-气质联用方法可以用来测定食品包括水产品的挥发性有机分子组成。近来, 此技术被用来检测水产品贮藏期间挥发性成分的变化从而快速客观评价水产品鲜度。本文就此方面的研究进展作一综述。 水产品贮藏期间鲜度变化原因 水产动物死后大致可分为死后僵硬、自溶、腐败3 个阶段。鱼死后, 鱼贝类死后肌肉组织中会发生复杂的生物化学变化。首先, 鱼体由于肌体内酶类进行无氧降解, 糖原和ATP减少到一定程度呈僵硬状态, 僵硬时间的长短, 随鱼的种类和环境条件而不同, 温度高这个过程只需要几个小时, 冬季或低温条件下, 僵硬期可持续数天。此阶段, 鱼具有较好的鲜度。随后在鱼体内源性蛋白酶或外源性腐败菌的蛋白酶的作用下, 蛋白质、糖原、ATP也进一步减少而代谢产物乳酸等不断积累, 硬度也逐渐降低, 鱼体进入解僵自溶阶段, 肌肉组织逐渐变软, 失去固有弹性, 鲜度降低。随着贮藏阶段延长, 微生物繁殖加快, 产生各种酶。氨基酸等物质在酶的作用下分解生成氨和胺类、硫化氢、吲哚、低级脂肪酸等各种具有腐臭特征的产物, 鱼体进入腐败阶段[1-2]。 固相微萃取-气质联用方法检测水产品挥发性组分原理 固相微萃取(solid phase microextraction, SPME)于1990年由加拿大学者Pa wliszyn等[3-4]首创, 其原理是将纤维头浸入样品溶液中或顶空气体中一段时间, 同时搅拌溶液以加速两相间达到平衡, 待平衡后将纤维头