酒店厨房烹调电器设备使用安全和注意事项(中英对照).ppt

Being a professional Cook means了解厨房设备和工具;Types of Equipment设备的类型;Hand Tools手头工具;Measurement度量工具;Sieve and Strainer筛网和漏斗;Pots and Pans锅和秤;Copper铜制品;Cast Iron铸铁制品;Stainless Steel不锈钢制品;Aluminum铝制品;Nonstick coatings不粘制品;Enamel搪瓷制品;Kitchen Knives厨房用刀;Proper care for knife正确保养刀具;Utensils Large Equipments器具和大型设备;Utensils Large Equipments器具和大型设备;Using Equipment设备的使用;Maintenance and Care of Equipment维护和保养设备;;1.1厨房烹调设备 1．焗炉（Broiler） Salamander 　　焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.;;3. 平板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟;4.烤箱（Ovens） 　　烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。 （1）常规式烤箱（Conventional Oven）热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。 （2）对流式烤箱（Convection Oven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比 常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24℃。;（3）旋转式烤箱（Revolving Oven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。 （4）微波烤箱（Microwave Oven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。;5．炸炉（Fryer） 　　炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 安全提示：;6．西餐灶（Range） 　　西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， ;;8．组合烹调灶（Combined Range. Combined Kitchen Equipment） 　　组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。;9．翻转式烹调炉（Tilting Skillet）　 　　常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。 10．倾斜式煮锅（Boiling Pan） 　　以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。;11．蒸箱（Steam Cooker. convection oven） 　　蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴， 可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸 箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。 ;;2．切片机 （Slicer） 　　切片机用途广泛。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。 3．绞肉机 （Meat Grinder）(Mincer) 　　绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。;4．锯骨机 （Mea