《烹饪营养学》 第十二讲 常量元素 2017版.ppt

（三）镁 1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 镁 在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中。 在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g， 其中60%～65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织。 在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内。 1、生理功能 ①激活多种酶的活性 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ③维护胃肠道和激素的功能 ①激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。 镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同。 ③维护胃肠道和激素的功能 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用； 当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌； 当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。 ※2、影响吸收因素 ①氨基酸 ②磷、草酸、植酸 ③饮水量 ①氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。 ②草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。 ③饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。 3、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ※①缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等。 ※②缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐； 严重出现谵妄、精神错乱、昏迷； 高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏； 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病。 ③过量症 镁摄入过量的临床表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。 恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L ） 嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L ） 心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高 ） ※4、参考摄入量与食物来源 成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d； 含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。 （四）钾 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 钾 钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g。 体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。 1、生理功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的正常功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢 ②维持细胞内正常渗透压 钾主要存在于细胞内，钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用。 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。 ④维持心肌的正常功能 心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系； 钾缺乏时，心肌兴奋性增高； 钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起心律失常。 2、缺乏与过量 ①缺乏因素 ②缺乏症 ③过量症 ※①缺乏因素 过多的运动、劳动； 经常性腹泻、呕吐、排汗过量； 钾、钠比例大约为2：1，比例不当造成缺乏； 长期患慢性疾病、多次进行外科手术。 ※②缺乏症 肌肉无力或瘫痪、心率失常、肝肾功能障碍。 ③过量症 体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。 主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力，下肢沉重；心血管系统表现为心率缓慢，心音减弱。 ※3、参考摄入量与食物来源 成人AI（适宜）2000 mg/d； 豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海带、花生等。 （五）钠 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 钠 成人体内钠含量大约77g～100g，约占体重的0.15%； 体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%～50%，骨骼中含量也高达40%～47%； 细胞内液含量仅9%～10%； 食盐是人体获得钠的主要来源。 1、生理功能 ①调节体内水分与渗透压 ②维持酸碱平衡 ③增强神经肌肉兴奋性 ①调节体内水分与渗透压 钠主要存在于细胞外液，是主要阳离子，约占阳离子总量的90%，与对应的阴离子构成渗透压，并且维持细胞内水分的稳定。 钠、钾含量的平衡，