《烹饪营养与卫生》 第八讲 常量元素 2012优化版.ppt

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第六节 常量元素 一、钙 二、镁 三、钾 四、钠 一、钙 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 钙 正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9% 在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在 1、生理功能 ①构成骨骼和牙齿 ②维持多种正常生理活动 ①构成骨骼和牙齿 人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中 钙离子还具有调节机体的生理功能作用 ②维持多种正常生理活动 钙离子主要功能 a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 b. Ca2+影响毛细血管通透性 c. Ca2+具有血凝作用 d. Ca2+参与酶的调节与激活 a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐 当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性 b. Ca2+影响毛细血管通透性 钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁 c. Ca2+具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白 d. Ca2+参与酶的调节与激活 钙离子可调节脂肪酶 钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等 2、吸收与代谢 ①吸收 影响钙吸收有利因素及不利因素 ②代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出 影响钙吸收有利因素 ①维生素D ②乳糖 ③Pr ④钙、磷比例 影响钙吸收有利因素 ①维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D 维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。 影响钙吸收有利因素 ②乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下 降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。 影响钙吸收有利因素 ③Pr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨 酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合， 有利于钙的吸收。 影响钙吸收有利因素 ④钙、磷比例 儿童2：1或1：1 成人1：1或1：2 影响钙吸收不利因素 ①植酸、草酸 ②脂肪 ③膳食纤维 ④药物 影响钙吸收不利因素 ①植酸、草酸 谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于吸收的钙盐类，钙的吸收率低。 影响钙吸收不利因素 ②脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出 ③膳食纤维 膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用 影响钙吸收不利因素 ④药物 如四环素等都不利于钙的吸收 3、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收减少 c.消耗增加 a.摄入不足 婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足 母乳中的钙含量过少； 幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少 b.吸收减少 主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍 另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。 c.消耗增加 体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少 如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。 ②缺乏症 a. 儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症 b. 成年人与老年人患骨质疏松症 ③过量症 a. 肾结石 b. 奶碱综合症 4、参考摄入量与食物来源 成人 AI 800mg/d，孕妇 AI 1000～1200mg/d 青少年、老年人 AI 1000mg/d UL 2000 mg/d 钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源 二、镁 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 镁 在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中 在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g， 其中60%～65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织 在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主