《烹饪原料学》第十一章 辅料.ppt

第二节 烹调添加剂 一、烹调添加剂概述 二、食用色素 三、膨松剂 四、增稠剂 五、制嫩剂 一、烹调添加剂概述 烹调添加剂是指为改善菜点的感官品质而在烹调加工过程中添加的天然物质和化学合成物质的总称。 这类原料在烹调加工过程中的使用量一般较少，但对改善菜点的色、香、味、质等感官性状具有很大的作用。 二、食用色素 食用色素是一类以菜点着色为目的、对健康无害的食品添加剂。 按照来源分为天然色素和人工合成色素。 1、红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌菌丝在红曲米中分泌产生的色素。 2、叶绿素铜钠 是以绿色植物（如菠菜）或干燥蚕沙为原料，用酒精或丙酮等提取叶绿素，再使之与硫酸铜等作用，制成的粉末状制品。 3、姜黄素 是由姜科多年生姜黄的根状茎中提取的黄色色素。 4、焦糖色素 是将白糖或饴糖等糖类在160℃～180℃的高温下加热使之焦化，最后加入适量开水稀释而成的一种液体胶状色素。 第十一章 辅助原料 第一节 食用油脂 第二节 烹调添加剂 第一节 食用油脂 一、食用油脂概述 二、食用油脂的主要种类 一、食用油脂概述 （1）食用油脂的概念 （2）食用油脂的分类 （3）食用油脂的成分 （4）食用油脂在烹饪中的作用 （5）食用油脂的品质检验 （1）食用油脂的概念 食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。 油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。 （2）食用油脂的分类 植物油脂 动物油脂 再造油脂 （3）食用油脂的成分 1.甘油酯 2.脂肪酸 3.磷脂 4.色素 5.维生素 （4）食用油脂在烹饪中的作用 1.导热作用 2.调色、赋香作用 3.滋润作用 4.起酥作用 5.乳化作用 1.导热作用 燃烧点高达360°C，可贮藏大量的热能，并使之迅速传递到原料，使原料很快成熟。 优点：传热迅速；水溶性物质不易流失。 缺点：过高的温度可能导致有害物质的产生。 2.调色、赋香作用 香味成分多为脂溶性成分，所以，在油脂中有良好的溶解性。因此，芝麻油、奶油、鸡油、辣椒油、咖喱油等等均可用于菜点的增香、调香。 色泽鲜艳的辣椒油、咖喱油还可用于增色、调色。 在高温油脂中食品表面发生羰氨反应，形成金黄色、黄褐色呈色物质。 增加菜肴的光泽度。如“明油亮芡” 。 3.滋润作用 食用油脂在菜点烹调过程中常作为润滑剂而广泛应用。 4.起酥作用 面团和制时加入了油脂，使面粉中的糖、氨基酸不能溶解。恒温烤制时，没有发生羰氨反应，故成品色白。 5.乳化作用 磷脂可将不互溶的油脂乳化形成稳定的溶液，形成菜肴中很受欢迎的“奶汤”。 （4）食用油脂的品质检验 1.气味 2.滋味 3.色泽 4.透明度 5.沉淀物 二、食用油脂的主要种类 1.菜籽油 2.大豆油 3.花生油 4.葵花籽油 5.香油 6.橄榄油 7.棉籽油 8.茶油 9.椰子油 10.米糠油 11.玉米油 12.红花籽油 13.棕榈油 14.核桃油 15.猕猴桃油 16.麻仁油 17.沙棘油 18.可可脂 19.油瓜油 20.文冠果油 21.油莎豆油 22.猪脂 23.牛脂 24.羊脂 25.鸡油 26.鸭油 27.鹅油 28.奶油 29.高级烹调油和色拉油 30.调和油 31.人造奶油 32.蛋糕油 33.植脂鲜奶油 34.粉末油脂 1.菜籽油 菜籽油呈深黄色，粗制者为深褐色，精制者呈金黄色。 2.大豆油 按加工工艺分为冷压和热压豆油。 冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低； 热压豆油色泽较深，生豆味浓，出油率高。 3.花生油 花生油熔点较低，夏季是透明液体，冬季为黄色半固体。 4.葵花籽油 5.香油 俗称芝麻油，具有特殊的香味。 应遵循“少而香，多则伤”的原则。 6.橄榄油 人体对橄榄油的吸收率约为98.4%，是植物油中吸收率较高的一种油。 7.棉籽油 棉籽油属半干性油脂，其中饱和脂肪酸含量较高，其凝固点较高。 8.茶油 从油茶的种子中提取的植物油脂，茶油的脂肪酸组成与橄榄油相近。 9.椰子油 是从椰子果实的胚乳中提取的植物油。饱和脂肪酸含量较高，室温下常呈固态。 11.玉米油 又称玉米胚芽油。 12.红花籽油 猪、牛、羊脂 鸡、鸭、鹅油 28.奶油及人造奶油 29.高级烹调油和色拉油 30.调和油