《烹饪营养学》第九讲 常量元素.ppt

烹饪营养学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七节 无机盐 一、概述 二、常量元素 一、概述 1、概念 2、常量元素的生理功能 3、微量元素的生理功能 1、概念 ①无机盐 ②常量元素 ③微量元素 ④必需微量元素 ①无机盐 无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物形式存在外，其余的无 论以何种形式存在，都统称为无机盐 ②常量元素 常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常 称为常量元素或宏量元素 人体内常量元素的含量 ③微量元素 微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常 称为微量元素 人体内微量元素的含量 ④必需微量元素 必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生 理功能及结构异常、发生各种 病变和疾病的微量元素。 大多数学者认为的必需的微量元素有14 种 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。 2、常量元素的主要功能 ①构成人体组织的重要成分 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 ③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢 ①构成人体组织的重要成分 钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡 ③激活酶的活性，参与物质代谢 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应 各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外 3、必需微量元素的生理功能 ①作为酶和维生素必需的活性因子 ②构成某些激素或参与激素的作用 ③参与核酸代谢 ④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用 ①作为酶和维生素必需的活性因子 酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活 许多金属酶含有微量元素 碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。 ②构成某些激素或参与激素的作用 甲状腺素含碘 胰岛素含锌 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ③参与核酸代谢 核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。 ④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用 含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织 不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 二、常量元素 （一）钙 （二）磷 （三）镁 （四）钾 （五）钠 （一）钙 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 钙 正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9% 在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在 1、生理功能 ①构成骨骼和牙齿 ②维持多种正常生理活动 ①构成骨骼和牙齿 人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中 钙离子还具有调节机体的生理功能作用 ②维持多种正常生理活动 钙离子主要功能 a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 b. Ca2+影响毛细血管通透性 c. Ca2+具有血凝作用 d. Ca2+参与酶的调节与激活 a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐 当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性 b. Ca2+影响毛细血管通透性 钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁 c. Ca2+具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白 d. Ca2+参与酶的调节与激活 钙离子可调节脂肪酶 钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等 2、吸收与代谢 ①吸收 影响钙吸收有利因素及不利因素 ②代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出 影响钙吸收有利因素 ①维生素D ②乳糖 ③Pr ④钙、磷比例 影响钙吸收有利因素 ①维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D 维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙