《烹饪营养学》第三讲 能量 2017版.ppt

运动能量消耗计算 某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg，每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗，请为他开一运动处方。 三、能量的供给与食物来源 基础代谢能量消耗计算 年龄22岁、身高175cm、体重50kg的女性 年龄24岁、身高180cm、体重80kg的男性 生热营养素计算 某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需要三大生热营养素各为多少？ 烹饪营养学 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第二节 能量 一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源 一、能量的单位与人体能量的来源 1、能量的单位 2、人体能量的来源 ※ 1、能量的单位 能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。 1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal 1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal 2、人体能量的来源 人体需要能量来自食物中三大营养素。 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。 酒中的乙醇也能提供较高的能量。 ※ 2、人体能量的来源 蛋白质 12%~15% 脂肪 20%~30% 占总能量的比例 碳水化合物 55%~65% 蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数 碳水化合物 4 kcal 二、人体能量的消耗 1、基础代谢和基础代谢率的概念 2、基础代谢的计算 3、影响基础代谢因素 4、体力活动 5、食物的特殊动力作用（SDA） 6、生长发育能量消耗 1、基础代谢和基础代谢率的概念 基础代谢（BM） 是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR） 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 · h）、KJ/（kg· h）。 2、基础代谢的计算 ①用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式。 ②WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式。 ①用体表面积进行计算 体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）＋ 0.0126×体重（kg）－0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。 例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性 其体表面积=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603 =1.779（m2） 则每日基础代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJ 人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。 该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（1－0.05）=6652.03KJ ②WHO建议的计算方法 我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果的5%。 例如，前例中的19岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05） =6.65MJ 3、影响基础代谢因素 ①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素 ①体格因素 基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。 体表面积大者，散发能量多； 同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者； 人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。 ②性别和年龄 在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。 ③季节与劳动强度 寒季基础代谢高于暑季。 劳动强度高者高于劳动强度低者。 ④其他因素 过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。 禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。 4、体力活动 ①概述 ②体力活动与能量消耗 ①体力活动概述 一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这部分能量消耗也叫运动生热效应。 体力活动所消耗能量多少与四个因素有关： a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； b.体重越重者，做