政和工夫红茶控温控湿加工技术初探.pdfVIP

农业开发与装备 2016年第11期 交 流 探 讨 政和工夫红茶控温控湿加工技术初探 许大全 （福建省政和县茶业管理中心，福建政和 353600） 摘要： “政和工夫”红茶精选春季优质茶青原料，精工制作而 部的温度，雾化装置打出的冷雾主要控制房间内部的湿度，把两 成，品质特佳，其“香高、色艳、味醇”品质特征，备受消费者 种不同的雾化综合在一起，起到平衡作用，达到恒温恒湿控制效 青睐。由于春季是闽北茶区的梅雨季节，对红茶加工萎凋和发酵 果，温度和湿度可根据不同茶叶来进行调节，在内部设定有8个内 工艺极为不利，难以生产优质产品，并严重影响生产效率。通过 循环风机，使内部各角落的温湿度更均匀，上端安装两个气动装 对控温控湿成套不落地加工设备生产 “政和工夫”红茶加以探 置，当气门打开，排气风机会自动工作，并根据我们提前设定好 讨，旨在生产出优质“政和工夫”红茶。 的参数，每隔一定时间换一次氧，保证茶叶发酵过程不会因为缺 关键词：政和工夫红茶；控温控湿；加工技术 氧影响品质。当发酵时间到，茶叶自动出料。 “政和工夫”红茶是福建三大工夫红茶之一，它主要精选春 1.5　烘干模块 季优质茶青作原料，精工制作而成，品质特佳：外形条索紧结， 由提升装置、匀料装置、输送装置、热风装置、控制装置等 挺秀，锋苗匀称，毫心显露；内质汤色红艳，滋味醇厚，飘逸悠 组成。茶叶经过发酵含水率比较高，需要快速失水，所以该烘干 悠花果香气，令人未饮先畅，几经冲泡，汤色明亮，韵味尤存， 机使用变频器控制，可根据茶叶的含水情况调节链板转速，达到 余香绵绵。其“香高、色艳、味醇”品质特征，备受消费者青 快速失水目的。经过初烘后进入复烘机上，烘干厚度通过匀料装 睐。中国茶界泰斗张天福先生题词称赞：“政和工夫红茶名不虚 置调节高度，出料速度调慢，达到烘干提香效果。 传”。 2　优质茶青选备 “政和工夫”红茶制作工艺流程为：茶青→萎凋→揉捻→发 2.1　茶青原料选择 酵→干燥→毛茶→整形→提香→包装。由于“政和工夫”红茶都 采用政和大白茶、梅占、丹桂、菜茶、金观音、黄观音、金 是采用春季优质茶青进行加工，为生产高级产品打下原料基础。 牡丹、黄玫瑰等高香型茶青原料。 但春天也是闽北茶区的梅雨季节，雨天多，气温低，空气湿度 2.2　茶青嫩度控制 大，对萎凋和发酵工艺极为不利，同时具备好茶青与好天气的机 采用单芽、一芽一二叶或一芽二三叶初展，嫩度均匀、肥 会很少，难以生产优质产品，并严重影响生产效率。采用控温控 壮、净度高的茶青，便于萎凋和发酵。 湿成套不落地加工设备，是生产优质“政和工夫”红茶和提高产 2.3　茶青摊凉管理 品卫生质量的有效途径。对政和工夫红茶控温控湿加工技术探讨 将进厂的茶青按照不同品种分别及时摊凉，以保持茶青新 小结如下。 鲜，叶堆高度不超过20cm，注意观察叶温变化，如堆温偏高（一 1　控温控湿装备及原理 般不超过35℃），要及时翻动茶青，散发热量，避免堆温过高而 控温控湿红茶生产线由萎凋模块、揉捻模块、解块模块、发 产生烧青，茶青翻动时，动作要轻，尽量避免损伤茶青，保持凉 酵模块、初洪模块、复烘模块组成。 青间通风（可采用大功率吹风机加速空气流通）。 1.1　萎凋模块 3　控温控湿萎凋 由提升装置、输送装置、匀料装置、控制装置、热风装置、 萎凋工艺是水分蒸发过程，随着水分的减少，