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新工艺与传统工艺红茶比较试验 姜燕华胡 桐 韩震 叶 阳+ (浙江省宁波市宁海县农林局，315600)(宁波市林特科技推广中心) (中国农业科学院茶叶研究所) 红茶是世界饮料之一，而我国是世界上最早生产红茶的 国家。近几年，国内掀起红茶热，红茶生产企业犹如雨后春 笋般出现，仅宁波市宁海县就增加了近20家，但有限的加工 技术水平和相对落后的设备，阻碍了当地红茶产业的进一步 发展。针对这一情况，本试验采用中国农业科学院茶叶研究 所研制的工夫红茶可视化富氧发酵机进行发酵，同时对其他 工艺参数进行相应调整，提出工夫红茶新工艺加工技术，并 与传统工艺进行比较试验，结果表明新工艺更有利于红茶品 质的形成。 一、材料与方法 1．试验时间和地点 试验于2015年5月14～15日在宁波市宁海县深咧镇望图1 中国农业科学院茶叶研究所研制的可视化富氧发酵机 海岗茶场进行。 2．试验原料和设备 64．68％。 试验原料：鲜叶以一芽一叶为主，品种为东阳木禾种。 揉捻。采用6CR一55型揉捻机揉捻，每桶装叶量约 试验设备：萎凋架若干、萎凋筐若干、6CR一55型揉捻机 25kg。揉捻按照“轻一重一轻”原则进行，空压揉捻15min，待 (宁海县茶机制造厂制造)、解块机(浙江绿峰机械有限公司 理条之后逐渐增压，轻压5min，中压5min，继续增压至重压， 制造)、可视化富氧发酵机(中国农业科学院茶叶研究所研 重压3min，充分破损细胞。观察茶叶揉捻状况，减少每次重 制)、链板式烘干机(富阳茶叶机械总厂制造)、快速水分测定 压时间增加重压次数，揉捻约60rain后，视揉捻状况结束揉 仪、温湿度记录仪。 捻。结束后迅速减压至空压解块。 3．试验方法 发酵。采用中茶所研制的可视化富氧发酵机进行发酵 (1)新工艺试验参数设置 (图1)。发酵参数设定：温度35℃，相对湿度90％，加热30s 萎凋。采用室内萎凋方式，温度设置26℃，鲜叶萎凋至 叶质变柔软，手握成团而松手缓慢散开，梗折不断，青草气消 180min，发酵结束。 退，清香显露时为适度标准，此时检测萎凋叶含水量为 干燥。采用链板式烘干机烘干。毛火1400C，烘干机最 花，同时对于茶树花的合理拼配提供科学依据。本研究中采 型和混合型，这对于茶树花分类采摘及加工具有指导性意 用花苞型结合真空冷冻干燥机加工成的干花品质均优于花 义。试验还需进一步对不同花型和加工工艺对茶树花香气 蕾、花朵和混合型，色泽鲜活且花香浓郁，花粉保留度高，具 物质发展的影响进行测定研究，并探讨真空冷冻干燥技术的 有更好的饮用价值。 高效使用方法，为今后制定茶树花加工技术标准以及真空冷 从主要生化成分含量高低来看，从花蕾、花苞到花朵三 冻干燥技术的规范投入奠定基础。 种花型的水浸出物含量在三种工艺处理中均呈现下降趋势， 本研究结果表明，采用花苞型原料结合真空冷冻干燥工 茶多酚含量在真空冷冻干燥处理(A)中呈下降趋势。综合 艺加工成的茶树花干花品质最佳，表现为干花色泽鲜活，花 感官品质和主要生化成分含量来比较，利用花苞型茶树花结 香浓郁，且茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量保留在较 合真空冷冻干燥技术加工成的干花品质要优于花蕾型、花朵 高水平，可在广西茶树花生产区域推广应用。 ·14· 万方数据 因子，并对各项因子评分，审评结果见表2。 表1 新工艺与传统工艺简要区别 结果显示，新工艺与传统工艺所制茶样相比，干茶外形 步骤 新工艺 传统工艺 上更加紧结、显毫，内质上汤色更加明亮，香气、滋味更