知识补充：关于酸奶的疑问解答.ppt

有关酸奶的 疑问解答 ？ CONTENTS CONTENTS CONTENTS CONTENTS 1 关于名称和种类 2 关于蛋白质含量 3 关于补钙及维生素 4 关于添加剂 CONTENTS 5 关于贮藏温度 酸奶、发酵乳、优酪乳之类词汇太多，它们指的是一种东西吗？ “活乳酸菌饮料”和酸奶是一回事吗？ 1 1 解答 CONTENTS CONTENTS CONTENTS CONTENTS （1）酸奶、酸牛乳、发酵乳、发酵牛奶、优酪乳、酸酪乳都是指酸奶。 看包装上的“产品类别”一项，上面写着“发酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 （2）活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。 所谓饮料，意思是其中水多而奶少。它们的主要好处就是提供大量的活乳酸菌，一般来说，吃到10的8次方以上的活益生菌，才起作用。 必须全程冷藏保存，避免活菌数快速下降。室温下销售的“乳酸菌饮料”不值得喝，因为室温保存时有益菌会很快死掉。 ? ? 如果并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白质、钙和各种维生素，那就不值得买这类产品了。因为活乳酸菌饮料中的蛋白质和钙含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，还不如直接喝普通酸奶。 有专家说，酸奶的蛋白质含量比牛奶低？ 2 CONTENTS CONTENTS CONTENTS CONTENTS 2 解答 大部分情况是这样的。酸奶中通常会加入7%的白糖（否则酸味太浓多数人难以接受），而白糖是不含有蛋白质的。同时，酸奶中添加了果粒、果汁、果酱之类配料，它们都几乎不含有蛋白质，也会降低产品的蛋白质含量。 但是，牛奶中的蛋白质是百分之百保留在酸奶中的。 质量较高的牛奶才能制作酸奶。市场上的酸奶产品，即便是风味酸奶，也都能达到2.5%以上的蛋白质含量，甚至有些产品超过3.0%，达到了纯牛奶的水平。考虑到酸奶中的蛋白质更容易消化吸收，实际上酸奶在供应蛋白质方面并不比牛奶逊色多少。 酸奶的钙含量是不是低于牛奶，维生素的营养价值也差一些？ 3 CONTENTS CONTENTS CONTENTS CONTENTS 因为其中加入了糖和果料等配料，稀释了牛奶中钙的含量，酸奶的钙含量的确会略于原料低牛奶。 不过，因为酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人体的矿物质吸收，所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。 具体每一种产品的钙含量多少，要看它的蛋白质含量，一般来说，蛋白质含量高，则产品中钙的含量也会高。 ? ? 酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量，因此整体而言，原味酸奶的维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶，可以作为维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的膳食来源之一。 3 解答 听说酸奶中有很多添加剂，不太安全，是不是添加剂越少的酸奶越好？ 4 CONTENTS CONTENTS CONTENTS CONTENTS 4 解答 酸奶中的添加剂主要是增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、改性淀粉、改性纤维素等。这些配料都无毒无害，其中植物胶还有一些额外的好处，属于可溶性膳食纤维，有利于降低餐后血糖反应，帮助膳食中的重金属物质排除。 ? ? 此外，酸奶中通常会加入香精，无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。如果想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味剂和平共处了。 很多超市把酸奶放在室温下卖，其中的乳酸菌会死掉吗？为什么？ 5 CONTENTS CONTENTS CONTENTS CONTENTS 5 解答 是的，活菌酸奶在室温下会持续产酸，最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度，并避免产品过酸，活菌酸奶必须用冷藏车运输，并放在冷柜里储藏和销售。即便如此，过一周之后，活菌数还是会下降大约一个数量级。