第七章 各类食物的营养价值.ppt

2.姜 姜含有精油、辣味化合物、淀粉、蛋白质和多种微量矿物质等，不仅能调味，还有发汗解表、健胃止呕、解毒消肿的功能。 降血脂 生姜里含有一种特殊物质，其化学结构与阿斯匹林里的水杨酸接近。提取这种 物质，经稀释制成血液稀释剂，可防止血栓及降低血压梗塞有特殊的疗效。 利胆作用 生姜中的姜酚，可预防和治疗胆囊炎、胆结石。 抑制肿瘤生长 生姜溶液可以有效地抑制癌细胞的生长繁殖，并且能减轻抗肿瘤药物的副作用，有助人体抗癌保健。 消炎杀菌 生姜能止牙痛、具有消炎、镇痛、杀菌作用。生姜还有某些抗生素的作用，尤其是对沙门氏菌引起的炎症，有明显的消炎作用。 3.大蒜 营养价值 蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1(硫胺素)及尼克酸含量较高； 蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素A原)、维生素B1、维生素B2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量较高； 蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素 B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。?　新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬菜中是最高的，达到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。?　大蒜含有0．2％的挥发油，内含蒜氨酸(Allicin) 。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。 熟吃不如生吃 医疗保健作用 广谱抗菌作用　大蒜是广谱杀菌素，对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用，如葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。 预防心血管疾病　据研究，大蒜能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增加心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，控制高血压，预防心血管疾病。 预防糖尿病　大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。 有一定的防癌、抗癌作用　　据研究，大蒜对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。 * 第二章 各类食物的营养 4.矿物元素 人体膳食中矿物元素的主要来源 Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量丰富 成碱食物的重要原料 水果蔬菜中的草酸对矿物元素吸收不利 5.其他成分 有机酸 促进食欲 有助消化 维持VC稳定 芳香物质 色素物质 类胡萝卜素、花青素、番茄红素等——特殊的生理功能 二、烹调加工对蔬菜水果营养的影响 清洗 清洗浸泡的时间 原料加工的形状 加热 加热的温度 时间的长短 第五节 畜禽肉及鱼类的营养价值 一、畜禽肉的营养特点 1.蛋白质 10％～20％ 肌浆蛋白 20～30％ 肌原纤维 40～60％ 间质蛋白 10～20％ 前两者是完全蛋白质 后者主要是胶元蛋白及弹性蛋白，其中（色、酪、旦氨酸含量很少） 含氮浸出物——畜禽肉中较多，带来鲜味。 主要是肌肽、肌酸、肌肝、氨基酸、嘌呤等化合物 2.脂类 肉中 10～30％，肥肉中 90％ 饱和脂肪酸含量高，熔点高 胆固醇含量高（以猪肉为例） 肥肉：109mg/100g 瘦肉： 80mg/100g 内脏：200mg/100g 脑： 3100mg/100g 3.碳水化合物 含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中 4.无机盐 比较丰富 0.7～1.1％ P（130～170mg/100g）、Fe丰富，以血色素体的形式存在，吸收 率高（22％），肝中含量高（25mg/100g） Ca的含量一般（肉中7~11mg/100g） 5.维生素 脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体VA和VB的主要来源。 B族维生素含量也很丰富，B1、B2、B12、叶酸等。 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (μg) VitB1(mg) VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪