第三章 人体所需各种营养素.ppt

第三章人体能量需要 一、能量的来源及能值 1g碳水化合物产生能量为16.81kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.56kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.74kJ(4.0kcal) 二、 人体能量消耗的构成 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应、各种体力活动和生长发育四个方面。 1、基础代谢（basal metabolism, BM）：是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗，安静和松弛的状态，清醒，静卧的环境，室温20-25℃，禁食12小时后,无体力、脑力负担，无肠胃的消化活动所需的能量。 基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR ）：单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢所消耗的能量。 基础代谢受多种因素的影响： （1）年龄及生理状态:生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。 （2）性别:同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。 （3）体形与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者 （4）激素： （5）季节与劳动强度:寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。 2、对食物的代谢反应：食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6% 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 3、体力活动 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 各种强度的体力活动及能量消耗 二、人体热能需要的测定方法 1、气体代谢法：被测对象在一个密闭的气流循环装置内进行特定活动，通过测定CO2和O2浓度变化，得到O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧气产热可计算出热能消耗量，又称为Douglas. 2、双标记水法： 3、心率监测法： 4、活动时间计算法 5、要因加算法 三、热能消耗高低对机体的影响 长期热能摄入不足：饥饿，无力、消瘦，工作效率下降，愈合力下降，低血糖。 如果能量的摄入过量：体脂肪增加。正常成年男性体脂肪为15%；若大于25%，则为肥胖。正常成年女性为体脂肪为22%，大于35%，为肥胖。 四、膳食能量推荐摄入量 RNI:18—49岁成年轻体力活动男子为 10.04MJ/d 女子为8.8MJ/d 中等体力活动男子为11.3 MJ/d， 女子为9.62MJ/d 在膳食能量摄入比例方面， 碳水化合物供能占总能量的55—65% 脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。 第四章 宏量营养素 第一节 蛋白质 生命是蛋白体的存在方式 恩格斯 一、蛋白质的分类 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分 （1）完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足，氨基酸比例与人体模式接近。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳、豆等。 （2）不完全蛋白：不能提供人体所需的全部必须氨基酸。如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白：氨基酸种类比较齐全，比例不平衡。如：米、面、土豆等。 2、按人类食物来源： （1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。 二、蛋白质的主要生理功能： 1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2、调节人体重要的生命活动：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。3、供给能量： 4、赋予食品良好的感观性状和重要的功能特性 三、氮平衡 1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体摄入氮