第三章 食品防腐剂.ppt

二、常用防腐剂的比较 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较： 苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。 安全性 防腐效果 pH范围 成本与供应 乳酸菌素山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类 山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱 §5.禁用的防腐剂 乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类山梨酸类苯甲酸类 §5.几种禁用的防腐剂 一、硼 酸 二、甲 醛 三、戊二醛 四、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭） 一、硼酸 H3BO3 硼酸过去作为防腐剂。 硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒： ── 影响神经中枢； ── 对成人的致死量约在10克左右； ── 每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。 现在硼酸已禁止使用。 硼砂（四硼酸钠）过去还作为面制品品质改良剂使用，现已禁止在食品中添加。 硼砂可让面粉腐竹劲道有弹性 使肉丸口感更加脆滑、弹牙。 妨害消化道的酶的作用，体内蓄积过多，会引发多脏器的蓄积性中毒。 二、甲醛 甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。 对大白鼠经口LD50：800mg/kg； 对豚鼠经口LD50：260mg/kg。 其35%-40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约10～20毫升。 三、戊二醛 以前可用于果蔬的表面保鲜，现已禁用。 对眼睛、皮肤和粘膜有强烈的刺激作用。吸入可引起喉、 支气管的炎症、化学性肺炎、肺水肿等。 四、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭） 以前可用于果蔬的表面保鲜，现已禁用。 对皮肤、眼有强烈刺激性和一定腐蚀性，身体受害程度与 接触时间长短成正比。眼接触后如不及时清洗，会对角膜 造成损失甚至失明。 思考题 食品防腐剂的概念和应具备的条件。 常用防腐剂（苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸钙）的抑菌机制、解毒机理、作用条件及使用注意事项。 脱氢乙酸、双乙酸钠、纳他霉素等其他防腐剂的抑菌范围。 乳酸链球菌素的分子结构特点、抑菌效果。 已经禁用的食品防腐剂有哪些？ * ①因空气的氧化与干燥作用 引起食品成分的氧化变质，导致油脂蛤败、维生素的损失及连锁褐变；高温季节里，空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因微生物的污染、繁殖 引起的变质：其中有由于食品中蛋白质被微生物分解造成的腐败；食品中碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等； ③因食品内部所含氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的作用 使食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，致使食品逐渐变质； ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染导致食品的腐败变质。 * G阳性菌，一层壁──肽聚糖，少量的蛋白质 G阴性菌，二层壁──内层与G阳性菌相似；外层，是蛋白质、脂多糖和脂蛋白质。 酚，脱水剂──可使G阴性菌外层的蛋白质变性凝固，使其被保护起来。 * 许多国家允许将对—羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯，日本多使用丁酯。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 英国和美国规定： 由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0.15％～0.3％。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 英国和美国规定： 由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0.15％～0.3％。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 英国和美国规定： 由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0.15％～0.3％。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 英国和美国规定： 由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0.15％～0.3％。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * NISIN时一种灰白色粉末，使用时先用冷开水或无菌水溶解，试验表明不同的PH值下其溶解度也不同，，PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml，若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，而在碱性条件下几乎不能溶液解。 * * 英国Aplin