《餐饮服务与管理》（高教版）——第二章 餐厅服务.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。能力；通过学习了解饭店中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。 重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【板书】第一节 中餐简介 一、中国菜肴的分类 【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。 【提问】中国菜都分为哪些种类？大家知道的都有什么菜系？ 【讲解】(一) 地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 思考、讨论、回答 了解中国菜肴的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。 【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】1. 爆2. 炒3. 炸4. 煮5. 烹6. 烩7. 熘 8. 蒸9. 煎、贴 10. 烤11. 炖12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 阅读教材，书写笔记 认真看，努力记忆这些不同的烹饪手法 　进入新知识点，激发学生学习兴趣。 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】1. 原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味　　　　4. 盛器考究，艺术性强 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 巩固知识。 【板书】三、 中餐厅经营特点 【讲解】(一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。 (三) 生产环节多，管理难度大 中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 【多媒体】播放图片向学生展示中国菜肴图片。 认真看，结合老师所讲内容理解。 直观的理解课本讲述知识点。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1．中国菜肴的分类 2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。 3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大等特点。 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【作业】列举几种中式菜肴的烹饪方法。 授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第二节 中餐服务基本技能 教学目的： 知识；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。能力；通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。 重点难点：酒水服务、中餐摆台。 教学方法：讲解、展示相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本