《餐饮服务与管理》（高教版）——第五章 酒吧服务.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第一节 酒吧简介 教学目的知识；能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 从现代酒吧企业经营的角度来看，酒吧的概念应为：直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以赢利为目的，有计划经营的餐饮设施和经济实体。酒吧在英文中也称“pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营。 【提问】 【讲解】 (二) 酒廊 酒廊(lounge)通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧(lobby lounge)二是音乐厅(music room)， (三) 服务酒吧 服务酒吧(service bar)在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。一般在中餐厅中较简单，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了。酒吧摆设也以中国酒为主。 (四) 宴会酒吧 宴会酒吧(banquet bar)是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 【板书】【讲解】 玻璃器皿包括在酒吧内部使用的烟灰缸、酒杯等，数量最多的是酒杯。酒杯的主要类型有： (1) 烈酒杯(shot glass)。 (2) 老式洛克杯(old fashioned rock glass)。 (3) 果汁杯(juice glass)。 (4) 高身杯(high ball glass)又称为高球杯 (5) 柯林杯(collins)。 (6) 阔口香槟杯(champagne saucer)。 (8) 白兰地杯(brandy snifter)。 (7) 郁金香型香槟酒杯(champagne tulip)。 (9) 水杯(water glass)。 (10) 啤酒杯(pilsner)。 (11) 鸡尾酒杯(cocktail glass) (12) 餐后甜酒杯(liqueur glass或cordial glass)。 (13) 白葡萄酒杯(white wine glass)。 (14) 红葡萄酒杯(red wine glass)。 (15) 雪利酒杯(sherry glass) (16) 波特酒杯(port wine glass)。 容量规格为336 ml，喝各种特色鸡尾酒时用。 (17) 特饮杯(hurricane)。 容量规格为112 ml，喝酸威士忌鸡尾酒时用。 (18) 酸酒杯(whisky sour)。 (19) 爱尔兰咖啡杯(Irish coffee)。 (20) 果冻杯(sherbet)。 (21) 苏打杯(soda glass)。 (22) 水罐(decanter)。 (二) 其他用具(bar utensils) 酒吧工具很多，要根据酒吧的需要选用。 (1) 酒吧开刀(waiter’s knife，俗称waiter’s friend)。 (2) T型起塞器(cork screw) (3) 量杯(量酒器)(jigger) (4) 滤冰器(strainer) (5) 开瓶器(bottle opener) (6) 开罐器(can opener) (7) 酒吧匙(bar spoon) (8) 摇酒器(shaker) (9) 调酒杯(mixing glass) (10) 砧板(cutting board) (11) 水果刀(fruit knife)。 (12) 调酒棒(stirrer)。 (13) 鸡尾酒签(cocktail pick) 等等。 【】【讲解】思考、讨论、回答了解，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【】 例如,某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下： (1) 酒吧经理1人。 (2) 酒吧副经理1人。 (3) 酒吧领班2～3人。 (4) 调酒师15～16人。 (5) 实习生4人。 人员配备可根据营业情况不同而做相应的调整。 阅读教材，书写笔记 　 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第二节 鸡尾酒调制 教学目的知识；能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】 【讲解】【板书】【】【板书】【讲解】思考、讨论、回答了解，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力