《餐饮服务与管理》（高教版）——第八章 餐饮组织机构设置.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第一节 餐饮部组织机构 教学目的：知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动 重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则 教学方法 讲解、实例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？ 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】第一节 餐饮部组织机构 一、餐饮部组织机构概念 【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。 【投影】请同学结合课本填空。 现代饭店管理管理理念要求组织机构（ ），尽量减少（ ）。 回答并填空 学习表格式归纳，掌握现代饭店管理理念的趋势 【板书】二、 餐饮部的职能 (一) 掌握市场需求，合理制定菜单 【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？ 【投影】请同学结合课本填空。餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（ ）和（ ），掌握不同（ ）、不同（ ）、不同（ ）、不同（ ）和（ ）、不同（ ）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求 思考、讨论、回答 了解所谓的市场需求知的是哪些内容，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色 (三) 加强餐饮推销，增加营业收入 (四) 控制餐饮成本，提高盈利水平 【讲解】1.努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2.精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销3.首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少低值易耗品的消耗 阅读教材，书写笔记 　进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【总体过渡】既然餐饮部的职能已经定下来了，那么就要按照这四条职能来确定设立机构的原则，应该有哪些呢？ 【板书】三、餐饮部组织机构设置的原则 【讲解】 (一) 精简 (二) 统一 (三) 自主 (四) 高效 分析讨论回答 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记， 巩固知识。明确本节重要知识点。 【板书】四、餐饮部的组织形态 【讲解】 由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素， 餐饮部组织机构的形态也不尽相同。 【多媒体课件】 幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生 认真看，努力记忆大中饭店的组织机构特征 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】五、餐饮部下属主要部门职能 【讲解】 (一)餐厅部 (二)厨房部 (三)宴会部 (四)管事部 (五)酒水部 【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生 认真看，根据此图掌握不同部门的职能 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 掌握餐饮部的四个职能 要从深层意义上来掌握餐饮部机构设置的原则 建立起合理有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司其职，保证餐饮部的正常运转 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【作业】 1.餐饮部的职能主要有哪些内容?2. 2.设计一个小型饭店的组织机构图 授课内容：《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第二节 餐饮部各岗位职责 教学目的：知识；熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责 能力；为学生走上基层岗位打下基础，培养学生今后走上管理岗位的认知 重点难点：餐饮部各岗位职责要求 教学方法：讲解、演练相结合。 教学用具：多媒体教学设 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 学习了第一节之后，大家应该对餐饮部组织机构有了一个基本的认识了，这一节主要学习各岗位的职责，大家回忆一下有哪些具体的岗位？ 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 第一节 餐饮部各岗位职责 一、 餐饮部经理 【提问】 在上一节餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？ 【讲解】 1.餐饮部经理，他管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工 直属领导——饭店副总经理或总经理 联系——饭店内其他部门经理 2.其岗位职责（17条） 思考、讨论、回答 了解餐饮部经理的地