《餐饮服务与管理》（高教版）——第六章 中餐宴会服务.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第一节 宴会预订 教学目的知识；能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 按宴会菜式划分，可分为（ ）、（ ）及（ ）。 回答并填 学习表格式归纳，巩固的内容。 【提问】 【讲解】 4. 正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 5. 便宴 便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少。 6. 冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。 7. 鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。 8. 茶话会 茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。 思考、讨论、回答 了解，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 【】 　 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第二节 中餐宴会准备工作 教学目的知识；能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 (2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。 (3) 高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 (1) 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 (2) 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 3. 工作台布局原则 主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。 (二) 座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。 1. 10人正式宴会座次安排 台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。 2. 婚宴、寿宴 婚宴和寿宴的座次安排(图6-3)，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 3. 大型中餐宴会 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法： (1) 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向 (2) 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 【】【讲解】 (3) 艺术品。 思考、讨论、回答 了解，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【】【讲解】【】【讲解】 (6) 文史知识。(7) 美学知识。(8) 音乐欣赏知识。 (9) 民俗与饮食习惯。(10) 外语知识。(11) 社会科学知识。 (二) 态度要求 (三) 能力要求 (1) 熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。 (2) 能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。 (3) 反应灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。 (4) 有良好的语言表达能力和与人交往的能力。 (四) 习惯要求 (1) 有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。 (2) 守时守纪。 (3) 保持个人清洁卫生。 (4) 为他人服务的习惯。 (5) 吃苦耐劳的习惯。 阅读教材，书写笔记 　 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程 教学目的 知识；能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书