《餐饮服务与管理》（高教版）——第十章 餐饮设备用品管理.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第十章 餐饮设备、用品管理 第一节 餐饮设备用品简介 教学目的：知识；掌握餐饮各种设备用品的用途 能力； 通过讲述和图例的结合，让学生在实际工作岗位能最快的认识并使用餐饮设备用品 重点难点： 各种设备用品的划分和使用 教学方法：讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】在酒店里一直提到软件——服务，硬件——设施设备， 餐饮设备、用品属于餐饮部硬件范畴么？它的作用大么？ 回答问题 从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。 【板书】第一节 餐饮设备用品简介 【板书】一、 餐饮设备用品的概念 【投影】请同学结合课本填空。 餐饮设备、用品包括餐饮（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和厨房用具等。 回答并填空 学习表格式归纳，巩固班次的种类。 【板书】一、 家具 【讲解】餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。木料是餐厅家具中最常见的材料，铝制品和铝合金家具、钢制家具正被逐渐用到餐厅中来。 【投影】木料和金属家具的图片 阅读教材，书写笔记，认真观看图片 　进入新知识点，激发学生学习兴趣。增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】(一) 餐桌 【讲解】餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。 【投影】各种类型的餐桌和用途 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】(二) 餐椅 【讲解】1. 木椅2. 钢木结构椅3. 扶手椅 4. 藤椅 5. 儿童椅6. 沙发7. 茶几 【投影】各种类型的餐椅及用途 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】(三) 工作台 【讲解】工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品,如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。 【多媒体课件】观看一标准工作台中不同物品的摆放位置和顺序 认真总结归纳，消化吸收知识 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】(四) 各式服务车 【讲解】1. 活动服务车2. 切割车3. 开胃品车4. 奶酪车5. 蛋糕与甜品车6. 咖啡和茶水车7. 烈酒车8. 燃焰车9. 送餐车 【投影】各式服务车图片 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】(五) 迎宾台、签到台、指示牌、致词台 【讲解】迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员肘部到地面的距离为准，签到台(用矩形桌)一般设在餐厅的入口处，致词台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店店徽标志。 【多媒体课件】迎宾台、签到台、指示牌、致词台的使用和摆放 认真总结归纳，消化吸收知识 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】(六) 宴会酒吧台 【讲解】宴会酒吧台(或称酒水服务桌)是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。 【投影】宴会酒吧台图片 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】(七) 屏风、衣帽架、雨伞架、礼品间 【投影】 屏风、衣帽架、雨伞架、礼品间的图片 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】二、 陶瓷器皿 【讲解】餐饮业在菜肴质量方面讲究“色、香、味、形、器”，这里的“器”就是指餐具。可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷 【投影】陶瓷器皿图片 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】三、 玻璃器皿 【讲解】在饭店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多。此外，还有各类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。 【投影】玻璃器皿的图片和储存方式 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】四、 金属餐具 【讲解】使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。购买餐具时，要考虑下列因素：(1)菜单和服务的种类。(2)最大和平均座位利用率。(3) 高峰期的座位周转率。(4) 洗涤设施的周转率。 【板书】五、 布件 【讲解】(一) 台布(二) 装饰布(top cloth)(三) 餐巾(napkin)和围嘴(apron) (四) 台布垫 (五) 桌裙(六) 其他布件 【投影】布件的图片 认真阅读教材，观看图片 增加学生对知识的感性认识，进一步巩固知识。 【板书】六、 餐厅电器设备 【投影】餐厅电器设备的图片 认真阅读教材，观看图片 增加对知识感性认识，进一步巩固知识。 【小