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农产品加工 ·学刊 2009年第2期
第2期(总第163期) 农产品加工·学刊 No.2
文章编号:1671-9646(2009)02-0052-03
辣椒红色素的性质及其应用
1 2 2
李艳梅 ,王水泉 ,李春生
(1.内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古包头 014109;
2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)
摘要:辣椒红色素是以辣椒为原料,采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素,属类胡萝卜类色素,具有保
健作用,广泛应用于食品、水产品、保健品、化妆品、医药和高级饲料等领域。就辣椒红色素的性质及其应用作一
概述。
关键词:辣椒;辣椒红色素;应用
中图分类号:TS202.3 文献标志码:A
AnOverviewonPropertiesandApplicationofCapsicumRedPigment
1 2 2
LiYanmei,WangShuiquan,LiChunsheng
Abstract:
applicationwereexpoundedinthispaper.
Keywords:capsicum;capsicumredpigment;application
色素在有氧条件下会产生自氧化反应,而且外界因素
0 引言
会加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒红素
辣椒红色素(Capsicumred,paprikared,Chilli
等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等
red)别名辣椒红,是一种存在于成熟红辣椒果实中不同而异。 目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红
的四萜类橙红色色素,属类胡萝卜素类色素。辣椒红 素和辣椒玉红素为主体的混合物[3]
。
色素色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,不 1.2 性质
仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮 辣椒红色素是具有特殊气味的深红色黏性油状液
料等各类食品的着色,还可以有效地延长仿真食品的 体,无辣味,但有辣香味。辣椒红色素溶于大多数非
货架期,而且安全性高。辣椒红素具有营养保健作 挥发性油,部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有机溶
用,并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很 剂,不溶于水和甘油,对可见光稳定,在紫外线下易
好的发展前景[1,2] 3+ 2+ 2+ 3+
。 褪色,Fe,Cu,CO可促其褪色,遇Pb可形成
[4,5]
沉淀 。
1 辣椒红色素的来源及性质
纯的辣椒红色素是有光泽的深红色针状结晶,呈
1.1 来源 橙红、橙黄色调,属类胡萝卜素类色素,主要成分及
辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种
橙黄—橙红色的天然红色素,属于叶黄素类共轭多烯
烃含氧衍生物,其主要成分为辣椒红素(capsanthin)
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