茶的种类及特点.doc

???? 茶叶分类 　　茶叶品种繁多，其中中国最多。目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。其中安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七大茶类。 　　在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。 　　黄茶特点 　　黄茶的初制与绿茶基本相似，但由于黄茶在干燥前后增加了一道“闷黄”的工序，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶按鲜叶老嫩的不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。 　　黄芽茶可分为银针和黄芽两种，前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽，莫干黄芽等。君山银针产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成。其外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉杯底，状如群笋出土，又似金枪直立，汤色茶影，交相辉映，极为美观。 　　黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽一、二叶。有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤，皖西的黄小茶等。 　　黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶。主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。 　　绿茶特点 　　绿茶初制过程是鲜叶先经过杀青，揉捻后炒干或烘干或晒干。在初制中，由于高温湿热作用，多酚类部分氧化、热解、聚合和转化后，水浸出物的总含量有所减少，多酚类约占15%，其含量的适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”，还减少茶汤的苦涩味，使之变为爽口。 　　绿茶根据杀青和干燥方法的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶和蒸青绿茶。 　　炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青绿茶。 　　长炒青一般外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。长炒青精制后称眉茶，产品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、茶芯等。 　　红茶特点 　　红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30-45%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切，发酵或烘干，形成红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。红茶有红碎茶和红条茶之分。 　　红条茶按初制方法不同分为小种红茶和工夫红茶。 　　小种红茶是我国福建特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟味。 　　工夫红茶是我国独特的传统产品。有祁红、滇红、川红等。其中祁红产于安徽祁门及其毗邻各县。制工精细，外形条索细紧而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场被誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红明亮。 　　红碎茶在初制时经过充分揉切，细胞破坏率高，有利于多酚类酶性氧化冲泡，形成香气高瑞持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶白糖后仍有较强茶味的品质特征。有叶茶、碎茶、片茶、末茶等。 　　乌龙茶特点 　　乌龙茶产于福建、广东和台湾三省。 　　乌龙茶品质的形成，与它选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。鲜叶经晒青、凉青、做青，使叶缘组织受到摩擦，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，再经高温炒青，揉捻、烘焙，使茶香进一步发挥。 　　福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。闽北产区有闽北水仙，闽北乌龙等，尤其以崇安武夷岩茶为极品。武夷岩茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”，内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘砂红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。 　　闽南乌龙茶按茶树品种分为铁观音、乌龙、色种。铁观音因其身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是闽南乌龙茶中的极品。其品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”，内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香。 　　广东乌龙茶主要有凤凰单枞、浪菜、凤凰水仙、乌龙、色种等。 　　台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。 　　白茶特点 　　白茶要求鲜叶“三白”即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。初制过程虽然不揉不炒，但由于长时间的萎凋和阴干过程，儿茶素总量约减少四分之三，从而形成外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，