最全面的集团公司食堂卫生、安全、环境管理办法201615.doc

从业人员食品安全知识培训制度 1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安有关的法律、法规和卫生常识，并能对本的食品从业人员进行安全知识教育和培训 2、食品安全管理人员要定期组织本的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 ? 食堂食品留样制度 1 食堂为提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品内。 3 留样食品冷却后，必须用保鲜密封好（或盖上），并在外面标明留样期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4 每餐必须作好留样记录：留样、食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留小时，时间到后方可倒掉。 ? 食品添加剂使用管理制度 ? 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 ? 食堂库房管理制度 ? 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。 ? 烹调加工管理制度 ? 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒 4、食品加工前应检查是否有感官异常 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开 10、个人物品不得带入烹调间 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 ? 食堂粗加工管理制度 ? 食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料 2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用 3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。 、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 ? 食堂原料采购索证制度 ? 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。 ? 面食制作管理制度 ? 1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手 2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物 3、直接入口的食品容器、用具必须专用 4、墙壁、地面应保持清洁 5、污物桶必须加盖 6、个人物品不得带入面食间。 ? 餐具、用餐清洗消毒制度 ? 1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具 2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具