现代服务业管理餐饮行业分析.ppt

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 餐饮业服务行业的特点 一次性：餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后报务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。 无形性：餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。 直接性：一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。 * 餐饮服务行业的含义 差异性：餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。 T（技术环境） 1.标准化、工厂化、规模化和科学化的进城不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。 2、我国的餐饮业已经引入了日本最大的餐饮电子采购管理系统，并与中国餐饮市场需求及运行特点相结合，开发了全国餐饮业电子采购管理平台。例如：百胜集团、顺丰集团已引入。 S（社会文化环境） 1、我国人口众多. 2.人民的生活方式趋向个人化、质量化。 3.中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮业消费的主体。 4.人们追求健康营养和环境服务的个性消费观。 E(经济环境)： 1.我国的国民生产总值持续高速稳定的增长. 2.国家实施了积极的财政政策和稳健的货币政策，不断加强和改善宏观调控。 2、国民经济的发展，促使人民的工资有所上涨。 P（政治环境） 1.国内政治环境稳定，很少发生重大的事件 2.社会主义市场经济道德建设和法制建设不断完善。为了保护该行业的发展，推出了《食品安全法》、《餐饮服务食品检验机构管理规范》 3、政府在未来会加强对该行业的支持。 波特五力模型包含的内容 1、供应商的议价（讨价还价）能力 2、购买者的议价（讨价还价）能力 3、新进入者的威胁 4、替代品的威胁 5、行业内对手的竞争 1、供应商的议价（讨价还价）能力 ①供应商集中度比较低，造成供应商讨价还价的能力相对较弱。 ②供应商的产品一般都是可替代品，餐饮行业转换产品成本较低。 ③但是，有些餐饮行业购买规模小，自然议价的能力就会受到阻碍。 2、购买者的议价（讨价还价）能力 ①餐饮行业的产品差异化小，顾客总是能找到替代的餐饮行业，也能够很容易的四处比价格，以便能找到对自己最有利的价格。 ②现今，餐饮行业市场竞争激烈，该行业供过于求，形成买方市场。使消费者的议价能力得到了强化，消费者有可能降低价格，并要求高质量的产品和服务。 3、新进入者的威胁 ①产业壁垒小。因为餐饮业技术含量不高，需要投入的启动资金要求也不是很高。所以，进入的壁垒相对较低。因而这一有限的市场中出现了大量的竞争者，市场日渐饱和。 ②规模经济效用小。餐饮服务行业一般规模比较小，没有大规模生产带来的成本的降低和购买大量原材料的折扣。 ③产品差异小。顾客的转换成本低，在某一家餐饮店购买的消费在另一家也可以得到。 4、替代品的威胁 ①市场的主要替代品：面包店、熟食店 ②主要替代品特点：方便、快捷。因为一般餐饮服务行业主要以方便、快捷、价格低廉而受到人们的喜爱，而卫生、安全，是保证餐饮服务行业健康发展的重要因素，否则会被其他替代品所取代。 *